9个关于清酒的误会

2015-08-18 饮家Drinkers

小编说

酒世界既大且深,趣味盎然。饮家Drinkers的创办人是个有6年从业经历的美酒记者和专栏作家,且看他向我们分享关于酒的种种心得和体会。今天,就从日本清酒开始——9个关于清酒的误会,搞懂了涨bigger还不会被忽悠。

清酒在国内市场并不大,资讯体系和消费者教育严重匮乏,让饮家缺乏必要的清酒知识——因此我们误打误撞地以不正确的方式“打开”清酒,接着就对这个品类完全失望……这又让清酒市场更小了。

对此,饮家看不下去了!这种轻柔芳香的酒,论丰富性、变化度和愉悦感都不输葡萄酒,前提是你要用对的方式享用它。这次,我们先来了解常见的清酒“陷阱”,从此买到、喝到、了解到它的最好状态,再说别的!

清酒必须温饮?

长久以来,人们对清酒有个误会:这种酒适合用个小酒壶温着,在灯光昏黄的小料理店,搭配点鱼生寿司,用小酒杯细斟慢饮。

得罪一点说句,这种观念其实过时了。不可否认,仍有很多普通的清酒适合温热饮用;但是自从“吟酿”类清酒开始流行、并成为高档酒的代名词以后,清酒的世界便焕然一新——起码从饮温的角度而言,这类清酒基本都只适合冷饮或室温饮用,而非温热。

“吟酿酒”是高档清酒的统称,得名是因为其酒体充满细腻芬芳,需要饮家像吟诗一样去品尝,逐字逐句体会,再几番咀嚼回味。

“吟酿酒”又有“吟酿”“纯米吟酿”“大吟酿”“纯米大吟酿”4类。后两者是前两者的升级版。它们的总体风格和路线差不多,均有着清新丰富的鲜花和水果香气。但这些香味的来源并非是任何添加剂——实际上,吟酿酒的高明之处在于仅靠米、水和酵母(有的还会加少量酿造酒精)就酿造出水果的味道。那是因为这种酒含有许多与水果相同的香味成分“酯”。“酯”是酵母在低温中长期发酵才能产生的,也需要在低温中保存,所以吟酿酒基本都得冷藏、冷喝。

用传统小酒杯喝清酒最合适?

如图示,目前这种小开口的陶瓷杯仍然是各种日料店和居酒屋的主要用杯。但这种杯并不能使你全面感受一款清酒的好处——尤其在喝各种吟酿和大吟酿的时候。

如前所述,所有吟酿类清酒基本都有华丽的果实香气,一改传统清酒重味道不重气息的特点,因此,为了完整地享受它的好,必须改用杯身宽阔、杯口内收的葡萄酒杯,才能辨析其细致的香气。业界人士早就对此达成共识,最有名的酒杯品牌 Riedel 也专为清酒度身订造了大吟酿酒杯。当然,如果你不是完(shi)美(er)主(bi)义的处女座,用普通的红、白葡萄酒杯也是一样的。

所以我常说,如果一家日料店或居酒屋还在用小杯给你喝大吟酿,那是在酒水上不够专业的表现。可惜的是,哪怕在日本本土或者日料产业发达的港台,很多店也还是这样做的。

在这方面,值得学习的正面例子是上图的北京的“Happi Sake”——可能是全国清酒存量最丰富也最专业的清酒吧,吧台上挂着一串串葡萄酒杯就是喝吟酿酒用的。这家店的老板山本敬是个专业的清酒侍酒师。

喝不完的清酒存起来,下次再来喝?

在国内的日料店常常看到存酒柜(非冰柜)放着一堆大清酒瓶,码得整齐,都是顾客一次喝不完的酒,酒瓶上还挂着纸条写着客人的名字。尤其清酒,一般都会有 720ml 和 1800ml 两种规格,后者比前者贵不到一倍,量却多了1.5倍;所以服务员会劝顾客买大瓶的,一次喝不完就存着,等下次来吃饭,还可以再倒来喝,可实惠了。

对于这种行为,我只有两个字:差评!

清酒在开瓶后的保存期非常短,哪怕小心翼翼处理,每开瓶倒一次酒就塞回酒塞避免进入过多空气,平时存进冰箱降低氧化速度、隔绝室温影响,满打满算,也就只能把味道保持一个星期。

而那些开了大酒就随便存放在柜子里的居酒屋,夏天下班以后室内热成狗;冬天开着暖气又暖洋洋的,你的酒能放三天而不跑味就得烧高香了。

专业的日料店会把这个事实告诉你,并劝你把喝不完的酒带回家塞冰箱里保存;如果他要帮你存酒,必定也会塞进冰箱。

  • 我在此大加批判居酒屋对清酒存放不当的行为,并非因为这种行为会让清酒变“坏”,只是因为它会让清酒失去原本的韵味。你会喝得索然无味,但不至于拉肚子。
  • 日本烧酒倒是可以把喝剩下的酒室温存放的。所以你如果以存酒条件来看日料店是否专业,请先搞清楚他这样存的是清酒还是烧酒。

没开瓶的清酒又该如何保存?

开瓶了喝不完的清酒要放冰箱;而没开瓶的,最好也放冰箱——越贵的越要这样小心保存。

日本清酒业界是这样认为的:清酒装瓶后(如上图,每瓶清酒上印着的“制造日期”其实就是装瓶日期),在20摄氏度的室温下,直立放置、避免强光直射、避免温差变化过大,可以保持10~12个月不跑味。但如果该酒在0~4摄氏度的冰箱里存放,那保存期可以增长到24~30个月,不过这也已经是极限了。

这里有个例外,就是标示着“生酒”“生诘”和“活性酒”字样的酒,它们的保存条件要求更严格,一定要在冰箱里,而且即使在冰箱也只有9~12个月的寿命,过期了就变味。

清酒不耐久存的特点让它缺乏收藏升值空间,因此不像动辄可以收藏30年而仍在巅峰的波尔多一级庄那样炒作价值大于饮用价值。这让清酒成为名副其实的“饮家之酒”。

懂得了这点,你再到超市或日料店买酒,记得先看看酒标上的出厂日期——货架上的酒离出厂日期超过12个月就少碰为妙;存在冰柜里的酒也不能大于2.5年。

再强调一次,过了上述期限的酒并不会“变质”,而只是味道没那么好了。

清酒只是米酒而已?

很多国人以稻米为主食,所以跟人聊清酒时,总会遇到人不屑地说:“不就是米酒而已吗?跟我乡下的酒酿差不多。”

通常我只能苦笑。酿清酒用的米是专用的“酒造好适米”,比一般食用米贵上三倍或更多,酿酒用水年年都要做检测,有全国性的酿酒协会研究各种酵母造成的香气,酿酒步骤也严谨而复杂,有的工序要掐着秒表来计算——这跟乡下米酒是一回事吗?

用来酿拉菲的赤霞珠、梅洛也是葡萄,跟你用巨峰在家里酿的土炮葡萄酒是一回事吗?就不说风味了,土法酿酒因为连甲醇含量都没法控制,把人眼睛喝瞎了也不是没有发生过。

清酒只能搭配日本料理?

答案是个大大的“NO!”清酒的酒质柔和,香气丰富,而且有各种不同的风格,在配餐时的表现根本不输葡萄酒。

比如被奉为“清酒中的拉菲”的知名清酒品牌“獭祭”,在巴黎有超过81家餐厅贩售,包括一些米其林餐厅。而另一款名酒“醸し人九平次”,也进入了法国的米其林餐厅“Guy Savoy”成为餐酒。

除了西餐,清酒与中餐也能广泛搭配。更妙的是,部分中餐(尤其是南方的)与日餐的口味相近,调味偏清淡、鲜爽、原汁原味,腻滞感不高,因此并不需要葡萄酒这种高酸度高单宁的酒来搭配;反而是以米生产的清酒,酸度适中,更有丝丝甘甜,更适合搭配这类南方的中餐。像白切鸡、蒸鱼之类的粤菜,配清酒是再合适不过了。另一家摘下米其林星星的中式餐厅Hakkasan,酒单上也有不少清酒。

加了酒精的清酒就是不好?

以是否添加酿造酒精为标准,清酒可分为两大类,一类是不添加任何酿造酒精的“纯米系”,有“纯米酒”“纯米吟酿”“纯米大吟酿”;另一类是添加了酿造酒精的“本酿造系”,有“普通酒”“本酿造”“吟酿”“大吟酿”。

很多人直觉上会觉得,酿酒材料越“纯粹”越好,所以爱“纯米系”而轻视“本酿造系”。

但实际上,这要具体问题具体分析:“本酿造系”中,“普通酒”这个级别属于生产标准最宽松、流水线作业、添加了大量酿造酒精、糖、酸味素、食用添加剂的低端酒,就是给穷酒鬼们买醉用的,喝多了还会头疼。

但是后面的“本酿造”“吟酿”“大吟酿”三种,日本税法对其有严格的规定,不仅不能添加任何其他的添加剂,连酿造酒精的量都有严格限定:不能超过用来酿这瓶酒的米的重量的10%,其实是个非常微小的量——而且这些酒的酒精主要还是通过天然发酵而生成的。

那添加酿造酒精的作用是什么呢?有一点调味的作用,添加了酿造酒精的酒,风味会比“纯米系”的酒更清爽一些。

放心喝就是了。

为什么料理店倒酒都会满出来?

在很多日本料理店如果点了杯卖的清酒。店员会奉上一个玻璃小杯子,装在方形木盒或碟子上。倒酒时将酒倒满至溢出,直到下面的木盒也满上。很多人不知道这是在闹哪样。

其实在江户时代之前,日本酒的产量非常少,价格高昂,基本只有皇室、贵族和富人可以饮用,彼时就已经流行倒酒时让酒满溢出来,主人给客人倒酒甚至会一直倒个不停,直到客人喊停——相当于在表示:“哥有的是钱,为你浪费一点贵价清酒都不算事儿。”也就是纯粹炫富。

现在,这演变成餐饮场所取悦客人的方法,满溢出来的部分由下面的小木盒(Masu)盛装,也是可以喝的。因为清酒杯里外都会清洗及消毒,所以不用担心卫生问题。(PS:在陶瓷酒杯和玻璃杯广泛应用之前,Masu 是最流行的清酒杯。)

及格的餐厅经理或侍酒师会提醒客人先把酒杯取出,喝掉 Masu 里的酒,然后再喝杯里的(当然反过来也可以)。原则是拿出来的酒杯就不要放回酒没喝完的 Masu 里,以免污染里面的酒。

在很多日本料理店,这种侍酒方法会用于以杯为单位出售的清酒,以给客人“我多请你喝一点”的感觉。如果你点的一瓶或一壶酒,店员就不会这样做了,因为整瓶都是你的。

酿造方式越传统的清酒越好?

日本是个很传统的国家,小到和服、榻榻米,大到人际关系和家族生意传承,都非常传统。

但越传统的东西越好吗?起码对清酒来说,不是这样的。

今年初我在日本旅行,参观了很多清酒厂,有的酒厂旁边就带着博物馆,里面重现了古时整套的清酒酿造流程,传统与现代就一墙之隔,两边都看过,便知道新技术带来的好处:

传统的清酒只能用水磨将酒米精白,精米步合只到80%左右就顶天了;现在酒厂用的两三层楼高的竖直型精米机,把米磨到50%以下,才生产出大吟酿。

上图是传统的清酒曲室,专门用于制造酒曲。清酒在制造米曲时,米曲的温度至关重要,但传统设备简陋,全凭酿酒师的手去感受温度,如果太热,只能打开天窗通风,一不小心就降温降过头了。而下图则是现代清酒厂的曲室的一角——室内设备的控制面板,时间、温度、湿度、送风的强度等各项指标都可以精细控制,定时也精确到秒。

今天几乎所有清酒厂都添置了先进的酿酒设备,只有一些必要的工序仍然比较依赖人力;而日本更有全国性的组织如“酒类综合研究所”和“日本酿造协会”来研究酿造技术、开发不同种类的酿酒酵母。新的科学和技术,会给清酒一个更好的未来,也让你我这样的饮家,喝到越来越美味的清酒。

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