意式 VS 手冲——咖啡科学教室

2015-09-21 企鹅吃喝指南

小编说

咖啡是无论上班族还是学生党都越加离不开的一种东西了。为了帮助大家更好的了解它,调调的好朋友“企鹅吃喝指南”请来了世界咖啡师大赛(WBC)台湾区代表指定烘焙师Charles黄俊豪老师,来为大家讲解意式咖啡与手冲咖啡之间的区别。

没错,千千万万种咖啡,我只想要分两类——一种叫做意式咖啡,一种叫做非意式。什么?速溶?我们不喝那玩意。

为什么要这样分类?当我们喝下一杯咖啡,我们要知道它是怎么来的。于是神奇的事儿出现了,这两种咖啡制作的器具有着原理上的差异!!!今天我们就以冲泡设备角度帮大家整理下咖啡的这两大类。

什么是意式咖啡

首先,意式咖啡。意式咖啡是意式咖啡机做出来的。谁打我,你们冷静,别。。。阿。。。。。。

言归正传,意式咖啡是指以意式咖啡机制作的 Espresso/意式浓缩咖啡为基础的所有变形咖啡饮料。比如我们平常喝的卡布、拿铁、摩卡、美式,它们都是 Espresso 添加牛奶或者水变形而成的咖啡饮料。

上图所示比例可根据个人喜好与地域差异作细微调整

那这个幕后黑手,不对,幕后推手,意式咖啡机到底有多神秘呢?

高温(约在92度左右)、高压(约为9个大气压),以及高粉水比(约为1:2)是意式咖啡机冲泡的基本特征,当然,不同的意式咖啡机基本上会有不一样的冲煮头温度,和不一样的冲煮头压力。在这样的参数下,意式咖啡到底应该有什么特点呢?

首先就是浓缩咖啡,它具有高浓度下的高醇厚度。因为高温高压,再加上高粉水比,同时基于牛奶加热打发会独具风味,所以,好的意式咖啡一定要是咖啡味道和牛奶味道和谐共处的存在,这些你平时都喝到了么?

以手冲咖啡为代表的非意式咖啡

其次,我们简单说说非意式咖啡。非意式咖啡的意思就是,不叫意式咖啡的咖啡总称!啊,别打我。。。。

前面的意式咖啡介绍虽然粗略,但是,相信大家对于意式咖啡机以及意式咖啡有了初步的了解。那么我们来着重说说这些不是用意式咖啡机制作的黑咖。黑咖啡是谁做出来的呢,是人+器具。不同黑咖啡器具,会有不同的优点和特点,但是因为种类太多,我们今天仅以手冲为例。

手冲设备基本上包括:一个滤杯、一个底壶、一个手冲壶和滤纸

而手冲咖啡的制作方法也很简单,基本是按照1:15的粉水比,水温以90-93度为佳,先洗滤纸、再布粉、最后冲泡、滴滤、出杯。除了简单、方便之外,比起动辄上千上万的意式咖啡机,手冲咖啡器具科不具价格上的可比性。

相比起浓郁醇厚的意式咖啡,手冲咖啡的高容错率,能够更好地体现咖啡豆本身的味道,并且没有其他添加物的影响,我们可以更直观的感受到咖啡豆本身特有的产地风味,比如随处可见的耶加雪菲,出来的手冲耶加,基本会完美呈现它本身的花香特质以及柑橘类风味!

继速溶咖啡、连锁店拼配咖啡之后,我们已经来到了饮用咖啡的第三波的浪潮——精品咖啡,而手冲咖啡则是这一波浪潮中最常见的做法。这种好喝不贵的制作器具及方法,简直太赞,请别掉队哦!

其实黑咖啡的器具还有很多,比如法压壶,爱乐压,聪明杯等等,今天我们就不一一赘述了。以后的文章里,我们会开各类专题,给大家普及更多的豆子与器具配合的知识!还会有各种奇思妙想的创意咖啡做法哦。

小结:萝卜青菜各有所爱

意式咖啡

  • 以意式咖啡机制作的 Espresso 为基础,加牛奶、加水等变形而成的咖啡饮料
  • 高温: 92度
  • 高压: 9个大气压
  • 高粉水比: 1:2
  • 浓厚敦实,咖啡与牛奶味道的和谐共处

手冲咖啡

  • 器具简单/价格亲民: 滤杯,底壶,手冲壶,滤纸
  • 温度: 90-93度
  • 粉水比: 1:15
  • 高容错率/无添加:更好地体现咖啡豆的产地风味
  • 精品咖啡的最常见手法
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