「以秒计时」的烤肉

2015-09-25 李淼

在我牙好以后,我做的第一件事就是踏踏实实地吃了一顿和牛寿喜锅。怎么说呢……老师傅的调汁、选材和手艺,在北京无人能出其右。不说牛肉,单单是金针菇、豆腐等等不起眼的食材的处理,就能让你耳目一新。

和牛到底是啥?

理科男的执念`

不得不说,日本人在牛肉上玩的文字游戏,还是挺纷杂的……

大多数关心日本料理的人,估计都听说过「和牛」「黑毛和牛」「松坂牛」「神户牛肉」等等这些看上去高大上,但很难说明白区别的名词。包括国内的很多文章介绍,其实也并没有弄清楚它们之间的区别和从属关系。本着实事求是的态度,我在这里还是先简单梳理一下:

广义上来说,日本市场上流通的牛肉可以被分为两大类:日本产牛肉和进口牛肉。而我们所说的「日本牛肉」,指的就是日本产牛肉。

日本产牛肉,本身又被分为三大层次:

  1. 铭柄和牛
  2. 非铭柄和牛
  3. 国产牛

从这里,我们才开始区别「和牛」与「国产牛」的区别:和牛是指在明治时代之前,由日本原产牛种与国外优良品种杂交改良后,产生的食肉用牛种。而狭义上的国产牛,是指非以上和牛品种,但是在日本国内繁殖肥育的牛。因此,我们大致上可以把日本牛肉理解为这样一个关系:

和牛共有四大品种:黑毛和牛,褐毛和牛,日本短角牛,无角和牛。

在相对长期的时间里,日本的和牛都是根据养殖地来命名牛肉的,比如近江牛、宫崎牛、佐贺牛等等。但这样做的结果是,在同一地区内部,养殖技术、牛只品种等等控制水平不一,即使是冠上了同一产地的牛肉,其品质上也有较大的区别,客观上不利于当地牛肉产业向「高大上」方面的发展。于是20世纪70年代开始,一些牛肉养殖协会便开始对有特定产地、稳定血统、高级肥育技术的高级牛肉,进行了商标保护,也就是所谓的「铭柄牛肉」。

日本人在牛肉分类上玩的文字游戏,还远远不止这些。那些处于金字塔顶端的「铭柄和牛」,其实也有更深入的分类。我们拿产自宫城县的仙台牛肉来举例:

讲一个大家可能都已经听说过的事情,日本的牛肉肉质等级是分为1-5级的,等级5为最高。在宫城县产和牛中,目前并存的「铭柄牛」大约五种,根据肉质等级排列的顺序是:

所以即使是宫城县产铭柄和牛,其本身肉质也有明显区别。与之相比的是久负盛名,被称为「三大和牛」之一的松阪牛,其肉质等级覆盖了1-5级。松阪牛并不像仙台牛那样进行细致的铭柄分类,而是在「松阪牛」之下内部进行了分级:900天以上肥育的最高等级「特产松阪牛」,仅占全部松阪牛的6%。其下再分为肉质5级的「金松阪」和肉质4级的「银松阪」。

图上是金松坂和银松坂的对比,说实话其实光看也没什么区别……

另一个更出名的例子,就是「神户牛肉Kobe Beef」。产自兵库县的肉牛在分类时,肉质等级在4-5级的可以冠上「神户牛肉」或者「但马牛」的铭柄,而1-4级的牛肉,仅可以冠为「但马牛」。

所以这就给不熟悉日本牛肉行业的食客带来了相当的困难:松阪牛有可能比神户牛肉还可口,但也有可能仅仅相当于等级1的宫城县藏王牛。反观我国市场,利用信息不对称,而单纯摆出「和牛」或者「黑毛和牛」便卖个天价的饭馆也不是没有。希望您看完这一段,能够明白,「和牛」并不是「天价好牛肉」的代名词。

什么是真的好牛肉?

吃货的怨念`

根据日本本地的「铭柄」进行分类的话,日本全国的真正好牛肉其实也不少:

其中要注意的是,同为宫崎县产,但「宫崎牛」的肉质要优于「宫崎和牛」;同样,「仙台牛」也要优于「仙台黑毛和牛」。尽管名称越长看起来越「高级」,但事实并非如此。

图就不一一附了,反正看着都是「霜降牛肉」的感觉嘛。

日式烤肉的由来

考据癖不得不学的小知识`

尽管日本是一个以生食文化闻名的国家,但与海鲜类不同,牛肉与猪肉、羊肉等畜肉一样,并未制订生食标准。所以日本人对于生食牛肉的兴趣并不高,根据2010-2014年的政府调查,全国仅有不足一半的人口有过生吃牛肉的经历,而「经常生吃牛肉」的人,更是不足10%。

在日本的牛肉消费,主要分为几大类:烧烤,涮食/各种快餐连锁店的牛肉饭,西式牛排/汉堡肉饼,以及咖喱饭。我们在上面谈到的「高级铭柄和牛」,主要的消费方式便是烤肉和寿喜锅、涮锅。

说起日本的烤肉,其实一些故事也相当有意思。

现今在日本街上打着「烧肉」招牌的店面,其使用铁网/铁盘炙烤肉类的方式,无一例外地源自韩式烤肉。而日本本土传统的烧烤方式,则是类似于烤串、烤鱼方式的「直火烧烤」。但若是细细地比较日本的「韩式烤肉」和韩国本土的传统烤肉的话,其实还是有相当大的不同。

在韩国料理中,烤肉其实主要分为三大种类:

Bulgogi 火肉,将肉类腌过后烤制,在我国也相当常见

Kalbigui 烤排骨肉,鲜肉不经调味烤制,蘸酱汁食用

Samgyeopsal 三枚肉,也就是我们常见的烤五花肉啦

这三种烤肉严格来说,属于不同种类的料理,在韩国也有不少单一类型的专门店。而在我国,基本上大多数的「韩国烤肉」,都是混合了以上三种料理的「混合店」。

在日本的「韩式烤肉」,却更偏向于Kalbigui的形式,肉类不经腌制,而是在烤熟后再蘸酱汁或盐。但是与韩国传统烤肉最大的不同是,日本烤肉中有相当一大类的「烤下水」。

下水肉在日本被称为「荷尔蒙肉(ホルモン)」,其起源有两种说法:因为食用后能够促进荷尔蒙分泌而起名为「荷尔蒙」的「营养学说」,以及因为大阪方言中把下水称为「ほるもん(废物)」而诞生的「方言说」。无论如何,在韩国的传统烤肉中,下水是几乎不会出现在菜单中的。

Horumon 下水肉的总称

与我们印象中「小清新」的日式饮食不同,下水肉绝对算是「重口味」。但之所以下水会出现在日本烤肉的菜单里,还要从韩式烤肉在日本的发芽期说起。

因为江户幕府颁布「肉食禁令」的原因,日本到了近代都未曾出现本土的畜牧业,也就没有「吃兽肉」的习惯。随着明治维新带来的社会变革,越来越多的海外商业交流也开始兴盛。而这些来到日本经商的外国人,自然不习惯日本原本的素食文化,于是最初就在横滨等地出现了由外国人经营的畜牧场和屠宰场。最早的一批畜牧屠宰从业者是英国人、清朝的中国人和荷兰人。

照片上右边是明治时期横滨伊势佐木町通的荒井屋牛肉店,这在当时还是比较少见的

同时,由于日本的新政府着眼于增强国力,训练新式军队,于是优质蛋白质的摄入便成为了刚性需求。日本本土的猪、牛类畜养,便在20世纪前期开始了快速的发展。但与日本传统的价值观和「清洁」概念相违背的是,宰杀动物和加工肉制品,这都属于「污秽不洁」的工作,从古代起便专门由「贱民」阶层从事。但毕竟贱民阶层人数有限且分散,并不能满足行业的需求。

另一方面,早在20世纪前期,因为日本对于朝鲜半岛的殖民统治和劳动力输入的原因,在日本的一些地方出现了朝鲜人集中的村落。这些外来人口收入低下,从事的也几乎是相对下层的劳动。由于畜养和屠宰需要大量的劳动力,于是在日朝鲜人便从早期,就与日本的肉类加工产生了联系。

前面说过,由于外来人口的收入低下,而肉类供应又相对紧张,所以不仅从事屠宰和畜养的朝鲜人,甚至是下层民众,都无法负担起经常的肉类消费。而屠宰后的猪、牛下水,因为并不被市场接受,于是便以极其低廉的价格,在朝鲜人劳动者中流通起来。当时由在日朝鲜人经营的小饭馆,就出现了用牛下水加工而成的料理。这便是荷尔蒙料理的雏形。

随着日本的战败,其本土的农业和工业也都受到了不同程度的打击。在战后相当长的一段时间内,肉食对于绝大多数日本人来说,都是奢侈品。在街上的野狗野猫都被捉来吃肉的环境里,战前仅仅在朝鲜人中流行的下水,此时便开始被日本民众逐渐接受。

《孤独的美食家》中的这家店,就是沿革了战后昭和时期风貌的典型老式烤肉店

日本真正大规模食用牛肉的历史,其实要拖到1960年代才算开始。1960年时,根据日本政府的调查,发现当时在市场上流通的「牛肉罐头」,绝大部分竟然是用鲸鱼肉和马肉制成的,这也从侧面反映出当时的牛肉生产严重滞后于社会需求。在60年代中后期,随着日本战后经济复兴的速度加快,日本民众逐渐摆脱了满足温饱阶段的需求,消费能力增强。此时的畜业农户也具备了一定的资本,开始了大量畜产食肉用牛。但即便如此,由于牛的精肉价格偏高,以及日本民众此前遗留下来的节俭习惯,甚至是对于下水肉的独特偏好,「荷尔蒙烧烤」就此固化在了日本的烤肉菜单中,直至现在。

以秒计时的烤肉

给准备踏上旅途的你`

秉承了日本人一贯的传统,在日本的烤肉店菜单里,你可以完完全全地体会日本人的「分类癖」。这在国内甚至是韩国的烤肉店里,都是见不到的风景。

细分到几十种部位的烤肉,甚至是标明了烧烤时间和方式。细致到如此程度,其实并不仅仅是为了「显得高大上」,更多是由于高品质牛肉价格的昂贵。只有将最有价值、最独特的部分单独切下出售,才能凸显出该部位肉质的特点和滋味。这样不光满足了食客对于美食的趣味,也算是对高级牛肉食材本身的尊重吧。

东京最近最炙手可热的一家烤肉店,名字叫做「Jambo」。当年在留学的时候,这家店铺的总店就在我的住处附近,所以一有机会就去解解馋。上次去东京出差的时候,朋友神秘地跟我说「今晚要让你出出血,吃一家超赞的日式烤肉」,结果到了店面,我才发现这是它在东京大学附近的本乡新开的分店。

进到店里,却意外地遇到了老店主!一番「套瓷」之后,老店主爽快地把我们让到了店面边上一间连招牌还没挂上的「秘店」里,笑嘻嘻地跟我说「这里可是有里菜单的哦!」

里菜单(Ura Menu 裏メニュー)是一些「有情怀」的日本店铺特有的系统:将一些普通客人不懂欣赏或是难得一见的食材,写在菜单的背面,或是单列出来,就构成了「里菜单」。

里菜单的内容不见得昂贵多少,但往往构成了一种特殊的氛围:尤其是寿司店、烤肉店这样的店铺,因为特殊食材的供货量少,店主乐于将这些食材留下来仅供熟客享用。

与一般的「图文并茂」的菜单不同,里菜单普遍没有配图,甚至有时是手写的:

秘店里面没有桌子,只有吧台,里面一位小哥拿着菜刀在仔细地切割着诱人的牛肉。点单的妹子拿着菜单过来,店主直接跟她说不用啦,给这几位上「里菜单」就好。朋友们看着菜单不知所云,于是点单的任务就落到了我身上。依靠着以前的记忆,点了自己最喜欢的几种,于是吧台里的小哥抬头一笑,开始从冰柜里翻出各种材料准备了起来。

Jambo这家店的一大特点,就是厚切:对肉质的细嫩和新鲜度有足够的信心,所以肉块切得厚一些,也不会让食客产生「咬不动」或是「不熟」的担心。

肩芯里脊(肩芯ロース)是牛肩里脊中,肉汁质量最高、口感最丰富的部分。吧台小哥把一大块牛肩拿出来之后,先是把外部的肥肉割掉,再大卸八块,只将中间的那一小条拿出来,细细切掉周围的碎肉,修整成大概的圆柱形后,再切片、撒上胡椒和油,盛盘递给我们。不多不少,一人一块。转眼就看他把那些切下来的碎肉倒入了垃圾桶,我真的有点儿舍不得……

拿起夹子刚要烤,小哥看了一眼我腕上的手表,说:

「这个单面烤30秒,千万别烤过了。」

于是就在朋友们高高兴兴地聊天喝酒的时候,我紧紧地盯着手表一动不动。

62秒(放到盘里0.5秒+单面30秒×2+翻面1秒+夹出来0.5秒)很快过去了,我按照放入烤盘的顺序把每一枚里脊夹到朋友们的盘子里。每个人咬了第一口,都呈现出一幅「现在别跟我说话!别让我张嘴!」的表情……

三筋肉(ミスジ)是牛肩胛骨下的一小条肉芯,一头牛身上仅有不到2kg,难得一见。端上来的时候小哥显然对我把握时间的做法很欣赏,微笑着对我说:

「这个单面4秒,麻烦你啦。」

烤到刚刚好的和牛,表面上泛着柔和的油光,袅袅散发出的热气中包裹着让人垂涎的肉香。配着甜香的热米饭,这就是在日本吃烤肉的精华呀。

如果哪位同学也吃过「以秒计时」的烤肉,请下次务必叫着我一起去——你负责烤,我负责吃。

结尾的话

日本如此丰富的食肉文化,倒退60年却是无法想象的情景,这不能不说是有趣的社会变化。

而难能可贵的一点是,日本的牛肉畜业农户和其组织者们,没有在社会大量需求产生的时候主动降低肉牛肥育的品质,或是大量引入国外高产牛种来代替本国肉牛。反而是坚持了培育本国优质肉牛品种的路线,在高成本的肥育环境下将肉牛的质量分级和商标保护系统逐渐完善。缺少了这些看起来「没有必要」的幕后工作,我们如今便少了一大口福呢。

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本文作者

李淼

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简介: 我希望做的事情,是从一个「懂日本」的中国人的角度出发,给你不一样的看日本的视角,带你体会不一样的日本文化。

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