吃一碗真正的日本拉面——全方位解析

2015-11-16 企鹅吃喝指南

我们都知道日本拉面,或许也能说出豚骨拉面、札幌拉面等等名号,甚至不少爱好者们能对各家名店如数家珍。但其实日本拉面品种那么多,国内的仿制店面又良莠不齐,到底什么才是“真正的日本拉面”呢?日本各地区的拉面又有什么不同?

一碗日本拉面,可以分解为:面、配菜、汤底、着味、调味来看。

日本拉面用的面条,可以大致分为“生面”和“干面”两类。

生面

压制成型后,未经加热和干燥处理的面条。因为含水量丰富,所以吃起来口感很弹,同时不易吸收过多的汤汁而变的粘嗒嗒。生面在大部分使用粗面的拉面店里得到了普及,甚至一些方便碗面中也开始有了“生面”。

干面

有些地区讲究又细又有嚼劲的拉面品种,不适合使用含水量丰富的生面,于是传统的干面也得以保存。比如博多拉面通常使用干面状态的“极细面”。

比较常见的干面状态的“细面”:

配菜

配菜,也是拉面精髓之一!最为常见的有:

叉烧肉:

几乎可以说是一碗拉面的灵魂,好叉烧要口感不烂不紧、肉汁丰富、咸度适当。根据使用的部位不同,肉块可大可小,但一定要厚切,达到5mm以上肉味才丰富。最常见的是用猪肘肉,也有店会用大块的猪里脊或者梅花肉。一般来说,瘦肉越多,叉烧肉的制作难度越大。

半熟鸡蛋:

拉面配菜中,仅有的几种“特别考验拉面师傅手艺”的品种。好的半熟鸡蛋要做到蛋清全熟,蛋黄呈琥珀蜜蜡状,不能流也不能熟——而且一定要经过调味,而不是白煮蛋。

木耳丝:

九州系拉面中常见的配菜,口感上应该算是我国的“菜耳”,脆嫩。

味付海苔:

即便是最低配置的拉面,也属于雷打不动的配菜。吃法是趁海苔还没被面汤泡软,卷起面条一口吃下去,脆香。

大葱丝/葱花:

几乎是碗碗必有。另外还有“大葱拉面”,上面一般是满满一层冒尖儿的葱丝。

面码:

也称为笋丝/笋块,用竹笋制成,日文中被称为面码。

豆芽菜:

发源于东京的二郎拉面里豆芽菜几乎是不要钱滴。图为拉面二郎中的小份拉面。至于大份…请看下文。

圆白菜:

只在北海道系的拉面里多见,一般切片,淡淡的甜味。

炒蔬菜:

把切成丝的豆芽、卷心菜、洋葱等等炒熟后盖在拉面上,这是大酱拉面的标准配置!

鱼饼:

最常见的样子就是漩涡状的鱼饼,被称为Naruto。但其实在日本各种拉面中并不是想象中的那么常见……

烫菜:

一般选用菠菜、裙带菜等等具有鲜明绿色的蔬菜,烫熟后放在拉面上,酱油拉面的必备,盐味拉面中也比较常见。

猪板油:

日文里叫做“背脂”,把猪板油在汤锅里炖酥炖烂,然后在成品拉面上浇上一勺,能够极大地增加拉面的肉香。尽管是酱油拉面的专属,但并不是每家店都有。

汤底

粗略地分,日本拉面的汤底可以分为三大类:鸡骨汤、猪骨汤和海鲜汤。

鸡骨汤:

比较盛行于淡味拉面,熬出的汤头颜色淡且薄,比我们平时喝的鸡汤稍浓,在日本被分类为“清爽系”汤底。

猪骨汤:

代表就是九州地区的博多拉面,用猪的大骨和鸡骨混合熬制,会有浓厚的猪骨香味,而且颜色也会呈现浓白色或者更深。

海鲜汤:

汤底一般选用鱼干、贝类和木鱼干熬制,闻上去有明显的鲜味和海产的味道,尤其是用小鱼干熬制的“煮干”汤底,甚至会觉得有些腥气。颜色一般呈红褐色。海鲜汤底的拉面在日本其实不算多,常见于关东地区。其原因是纯粹的海鲜汤底难免会有腥气,所以大多数使用海鲜汤底的拉面,其实都是在猪骨或者鸡骨中混入了一定量的鱼干,而非纯粹使用海味作为汤底材料。

很多国内的店铺(尽管可能在日本也有门店,比如无敌家),拉面汤底的黏稠度都让人怀疑:不是太稀太薄了,而是粘到让人觉得假——尤其是你看到后厨里还在不停熬着汤底,厨师一勺子一勺子往里加清水的时候,端上来的面汤虽然糊嘴,但是味道却如同清汤……这样的店绝对不要去第二次。

着味

“着味”的意义就是在汤底里增加盐分,让味道更明显更香浓。这个也会被分为三类:味噌(大酱)、盐、酱油。

味噌(大酱)味:

尽管有浓浓的酱香,但是汤色并不赏心悦目,是我本人相对最不喜欢的一种,而且大酱味道太重的话,汤底反而会显得淡薄。

图为札幌的猪骨大酱拉面

盐味:

看上去简单,但却是最能够突出汤底香气的一种。无论使用的是日干海盐还是粉红色岩盐,对于汤色的影响都是微乎其微的,而味道也最纯粹。

图为关东神奈川的鸡骨盐味拉面

盐味拉面尽管种类不多,却囊括了三大拉面中的两个席位。盐味与猪骨浓汤配合的功力非常了得。只要店主是博多出身,店里一定能吃到浓厚的猪骨盐味拉面。

图为盐味豚骨拉面

酱油:

酱油在日本拉面中的使用是最为广泛的,但酱油也分为了“浓口酱油”、“淡口酱油”和“白酱油”。即使都是用酱油着味,一方面由于酱油熬制时的加料不同,另一方面酱油的颜色也不尽相同,所以呈现的汤色和味觉也都会不同。举个例子,东京拉面(始祖为来来轩)和京都拉面 (代表名店有新福菜馆等)相比,前者的颜色其实稍浅,但味道浓重;后者的颜色极其深厚,味道却偏于淡泊。

图为喜多方猪骨酱油拉面

尽管提及九州和北海道拉面时,更多的印象是“盐”,东京地区是“酱油”,名古屋地区是“味噌”。但其实无论是味噌、盐,还是酱油,在日本拉面中的应用并没有绝对的“区域划分”,很多地区的拉面三种味道都有涉及。

拉面的派系

图中的红色乃是日本的”三大拉面”;而灰色则是开遍全国、独成一派的连锁店“拉面二郎”。拉面二郎的口号是:吃不完打死你。

图为大号二郎拉面

调味

蒜泥:

猪骨拉面中的蒜泥往往被炖在汤底里,而EVA中绫波丽那句著名的“请给我大蒜拉面”,则是附加一大勺子洁白如玉的大蒜泥或者大蒜碎,酸爽极了。

红姜:

猪骨拉面,尤其是猪骨盐味拉面中,不可或缺的一味调味料,可以很好地解腻。

芝麻:

盐味系拉面店中,经常可以看到摆在桌面上。芝麻一般使用炒熟后的白芝麻,增加香浓。

高菜:

九州拉面之魂!加上大量辣椒腌制的高菜,被称为“辛子高菜”,独特的辣香。

红油:

俗称辣油。但与在国内常见的辣椒油不同,日本拉面店中的辣油是用香油(芝麻油)温热后,加干辣椒泡制而成,香气浓郁。其实这货的全称应该叫“看上去很辣,但其实不那么辣,只是有点儿辣的辣油”。

黑油:

大部分所谓“黑色拉面”、“黑暗拉面”的命名,都是来源于焦黑大蒜:把大蒜切片后,在香油中慢慢煎至焦黑色,取出晾干磨碎,再加上熬制时已呈现黑色的香油,就是充满了危险而诱人香气的“黑油”。丧失了大蒜的辣味,但也具备了更深层次的蒜香,有少许的苦味。

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