天冷起来,难道不该喝点小酒?

2015-12-08 人间松弛指南

雪を待つ上戸の顔や稲光。

雪中盼酒来,酒鬼的脸扑闪闪。

——芭蕉(翻译是作者乱来的……)

大雪节气都已经过去。北京早已经落了雪,上海的冬天也不远了。偶遇这篇清酒小文,行文随性,读来酣畅,顿时觉得,听窗外小雨淅沥嗦啰,伴奏坂本龙一的钢琴,温一壶小酒慢慢嘬掉,才是最适合这个冬天的开始。

冬季御寒圣物除了棉毛衫、棉毛裤(me more say / me more cool赶紧穿起来),还有酒。啤酒就算了,葡萄酒喝起来也太冷了。酒鬼的冬天,属于黄酒、清酒和可以用热水割的梅子酒,以及各种高度蒸馏酒。

这些酒里面,我最爱黄酒和清酒,度数不高不低正正好好,不用喝多,一合(约180ml)左右,足够心情舒畅一整晚。

那才是肚子里开出一朵朵花来,不强烈,所以是很小的花。

我和我的一群好朋友超爱的日本小说家森见登美彦,曾经这样描述过一种只存在于幻想中的酒:“简直让我所在的世界打从最深处温暖起来,肚子里仿佛成了花海,一杯,一杯,又一杯。”

让森见老师笔下的狸猫和少女们开花的酒,叫「伪电气白兰」,原型是东京浅草名物——酒精度有40度之高的电气白兰(Denki Bran)。浅草百年老店“神谷吧”,诞生于日本明治维新末期的1880年,是日本第一家西洋风格的酒吧;电气白兰,作为此地的招牌烈酒,虽是白兰地为主,却也自说自话地勾兑入了药草酒、琴酒、苦艾酒甚至葡萄酒……除了森见,太宰治对电气白兰也颇为推崇,“想要以最快速度醉倒,首推电气白兰”。

浅草名物电气白兰

40度终归还是太烧,有幸喝过一次电气白兰,喝前淋了暴雨,一口下去外冷内热,感觉自己像中了玄冥神掌以后练九阳神功的张无忌,爽是爽的,但还是忍不住要簌簌发抖……

张无忌:怪我啰。

对我来说,真正能开花的,还是好喝的清酒呀。尤其是香气大、酒味轻的薰酒,入口时略感迷惑:怎么一点都没有酒味,那么淡,香甜的气息会从鼻子里冒出来。明明很清、很轻,但喝下去以后,会有一点暖意在身体里慢慢晕开。

于是,就开花了。因为酒味并不浓烈,所以开不出太艳的花,而是小花。如果一定要打个比方,差不多就是这种感觉……

图 | 《搞笑漫画日和》

天冷了,其实并不怎么懂酒但很爱喝的我,今天就装作很懂的样子,稍微给大家安利一下吧。

简单粗暴喝吟酿 

按照香气和口味划分作四个象限,薰酒是我觉得最适合新手、也最容易让人爱上的一种清酒。

薰酒、醇酒、爽酒、熟酒,浓淡高低,一目了然

醇酒,一般来讲多是陈酿,有复杂的香味、苦甘交织的厚重口感以及随不同佐食产生的微妙变化;熟酒,是比较常见的本酿造,普通料理店里,稍微温一温喝的大都是它,不会很难喝,也不会太好;冷藏柜里的小瓶生酒,则属于味淡香气也淡的爽酒,虽然很容易入口,但放在冬天,又太单薄无聊了一点。

所以,还是薰酒最好了。

要认出薰酒,最简单的就是抓住两个字,「吟酿」。

一瓶纯米大吟酿

米纯不纯,大不大,这些都另当别论。纯米大吟酿未必就一定比普通吟酿好喝,毕竟,每个人的口味喜好都不一样。但总得来说,吟酿可以分在香气高、酒味轻、倏忽飘飘然的薰酒象限里。

简单粗暴伐?反正我也是门外汉,认准吟酿二字,已经可以帮你摆脱市面上居酒屋里一大堆不怎么好喝的便宜酒了。

稍微装作有点懂

为什么会有「吟酿」这种说法,这就要提到另一个听上去有点逼格的词,「精米步合」(せいまいぶあい),就是精磨之后,米剩下来的百分比(作者随便翻译的,大家意会。)

这里顺便说一下大米的加工,我们平时吃的白米,是经过精磨之后,去掉了大部分种皮、谷皮的米;而糙米,则是除了谷壳之外,全部都保留下来的全谷粒。

这个步骤,充分体现了霓虹金在传统工艺方面可以变态到什么程度。我们平时吃的大米,是把外面粗糙的部分磨掉30%左右,而高级的清酒用米,会磨掉70%。

左上角是大米原来的样子,右上是精米步合60%,左下是50%,右下是35%——也就是整整磨掉了65%的米!册那!

让我们近距离观赏一下削皮拔毛(并没有)之后的圆圆白白、晶莹透亮的精米。

虽然很萌很好看,但我还是要说三遍:

太变态了,太变态了,太变态了!

吟酿的原料用米精米步合在60%以下,而大吟酿,则要求达到50%以下。这就是为什么它们入口很轻,因为,糙的部分都磨掉了呀!这种时候,简直想要为米哭一下。可怜伐,容易伐,为了人类的口腹之欲!

硬要分出贵贱的话,当然是精米留下的部分越小越贵,但还是那句话,35%未必就一定好喝过50%,酒厂不一样、酿造手法不一样,再加上用水和用米的不同,在吟酿的大区间里,未必最贵的就是最适合你喝的。

两瓶纯米吟酿和两瓶吟酿本生

我个人来讲,比较喜欢纯米吟酿和纯米大吟酿。没有纯米两个字,意味着酿造过程中加入了许可量内的酿造酒精,多少还是吃得出的。(也有可能是撞大运……)

听从心的呼唤

关于清酒,还有一大堆有的没的各种术语,我就不讲了。一方面我比较懒,另外一方面,喝酒这种事情,最后还是要听从内心的呼唤啊。

比如,即便半吊子如我,都晓得酿日本酒最好的米是兵库县的「山田锦」,但是有一次,卖酒的阿姨让我尝了一种原料米是山田锦的酒,和一种原料米是越淡丽的酒。两种都是35%,我来来回回砸巴了三圈嘴,硬是觉得越淡丽的比较好喝。

兵库北:切,不识货。

另一种更肤浅直观的的方法,是,看瓶子。

比如,京都市招德酒造的四季限定纯米吟酿,没有任何其他的花头,就是瓶子好看(你打我呀)。

每年,瓶身图样和名字都会稍有变动,但换来换去,逃不过春花秋月、金鱼花火和白兔滚雪球。现在可以在网上买海淘,但其实不必强求,若是恰好身在京都,人肉一瓶回来就最好了。

受到外包装蛊惑,我还买过这种……

我就是你们认识的那个李白。

以及,这种……

厂牌是梵,酒标却是酒色之「艶」(艳丽的艳),简直太妙。

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