吃货扫盲:三分钟变成香料专家

2016-01-07 鹦鹉厨房

小编说

圣诞节前夕,鹦鹉厨房为我们带来了圣诞节应该吃什么。今天呢,鹦鹉厨房就给大家讲讲平日里,我们最常用的一种作料——香料。如果你对香料的认知还只是停留在八角茴香,那不妨一起来看看还有哪些可以提升味蕾的香料吧!

古罗马诗人Statius在一首诗中对一场宠物鹦鹉的葬礼加以讽刺,因这只鹦鹉的主人在他的宝贝过世之后举行了一个类似于凤凰涅槃般的葬礼仪式:在用桂皮点燃的葬火中使鹦鹉获得重生。

而这个小故事中的“桂皮君”,也就是今天鹦鹉厨房科普贴的主角:香料。

1840年前,海上丝绸之路作为中国通向外部世界的海上交通航线,它与横贯中亚的陆上丝绸之路一起,构成了连接中国与世界的两大交通动脉。

插播:别让你的历史老师哭晕在厕所,别让你的历史知识都喂了狗,也为了让你能在朋友面前360度装X,在此科普一下海上丝绸之路的两大航线:一是由中国通往朝鲜半岛及日本列岛的东海航线,二是由中国通往东南亚及印度洋地区的南海航线。

海上丝绸之路对中国社会生活有着重要的影响,值得一提的就是各种香料的输入。

这些香料分别出产于东南亚、南亚次大陆、阿拉伯半岛、非洲东海岸等地,名目不一,包括丁香、沉香、伽南香、鸡舌香、苏合香、安息香、龙脑香、胡椒等等,在中文古籍中可以找出上百种香料名称。

当时的海外各国普遍将香料作为贡品献给中国皇帝,少至成千上万斤,更有甚者一次进贡超过十万斤。种类繁多的香料被输入到中国后,或与食材一起烹煮,或被加入到药物中,或被制成香水、香丸,广泛运用于烹饪、医疗、美容、祭祀等领域。

香料也可做成香袋、香囊、香球、香坠等古代潮人出街必备饰品,直接佩带在身上或者挂在扇子等饰物上。唐诗用“异国名香满袖薰”来描绘朝气蓬勃的青(wang)春(luo)少(hong)年(ren)。古代官员在向皇帝当面奏事时,还将鸡舌香含在口中,以消除口臭,免得失礼。

快收起你的迷之微笑,《甄嬛传》中的安陵容虽然是制香高手,但她所用的香料与我们今天要为大家科普的香料并不是一码事啊喂!

好吧,如果你非要知道的话,小编不介意为大家介绍一下《甄嬛传》中安陵容为留得皇上夜夜宠幸所制的“暖情香”。  

“暖情香”的主要成分是依兰香和蛇床子,依兰香是一种香料,而蛇床子是一味中药。依兰香又名香水树,是一种热带木本香料植物,原产缅甸、印度尼西亚、马来西亚、菲律宾等地。由于香气袭人,盛产依兰香的地区的虔诚的佛教信徒们会把香花放在圣洁的水碗里,敬献在佛前。

依兰香   

现如今,依兰香主要用新鲜花瓣来蒸油,称依兰油。鲜花出油率达2~3%,具有独特浓郁的芳香气味,是珍贵的香料工业原材料,广泛用于香水、香皂和化妆品等。用它提炼的“依兰依兰”香料是当今世界上最名贵的天然高级香料和高级定香剂,所以人们称之为“世界香花冠军”。

蛇床子

早在古罗马希腊时代,欧美国家就已经开始使用香料了,《圣经》中多处记载肉桂、大蒜、洋葱、丁香、乳香等香料。然而不要认为这些神奇的“香气调味料”全是食物哟,古埃及时期,人们用香料制作了香喷喷的埃及烤鸡哟,等等,不对,是木乃伊……咳咳

香料图鉴

肉豆蔻 Nutmeg:

早在公元16世纪,肉豆蔻不单是欧亚间主要商品之一,更是作为治疗消化病症的药材在中国和阿拉伯地区广受欢迎。肉豆蔻来自一种热带常绿乔木,果实中央核仁部分就是肉豆蔻,散发着甘甜而刺激的芳香,口味微微发苦,充满了异国情调。将整颗肉豆蔻用擦菜板擦碎后,可作为汉堡等绞肉食品常用的调味料。因其有着坚硬的核仁,一般来说可以储放2年以上,而肉豆蔻粉可保存8个月之久。

豆蔻皮 Mace:

覆在仔肉豆蔻黑色外壳上的深红色网状假种皮就是豆蔻皮。经日晒后,它与肉豆蔻一样被人们当作香料使用。豆蔻皮的香味要清淡许多,常用于绞肉食品、香肠、甜甜圈等食物当中。

小豆蔻 Cardamom:

别名白豆蔻、圆豆蔻,原产于印度南部以及斯里兰卡地区的热带雨林。北欧、中东、印度料理经常使用小豆蔻。因其相对昂贵,在中国较少使用。小豆蔻芳香甜美又带刺激性,味道辛辣微苦,有治疗晕车、失眠、口臭、减肥的功效。在香味上,绿色小豆蔻最能保持此原料的风味,原香中带有柠檬香气的秀雅,而黄白两色的小豆蔻气味相近。

咖喱粉 Curry:

咖喱起源于印度,对印度捧由们来说,“咖喱”与“把各种香料混合在一起煮”是一个意思。市场里出售的咖喱粉通常含有20-30种香辛料,包括红辣椒、姜、丁香、肉桂、小茴香、肉豆蔻、芥末、鼠尾草、黑胡椒及黄姜等。咖喱的黄色正是来自姜黄粉。由于咖喱粉是由各种香料混合所成,配比也因人而异。一千个印度家庭,就有一千种不同口味的咖喱粉。

咖喱粉传至直接各国后,各国人根据自己的口味制作了不同的咖喱粉。东南亚的咖喱最为有名,十一区的朋友们还创制了各种口味的咖喱块,烹调起来非常方便。

法香 Parsley:

别名麝香草、荷兰芹。法香叶片可结合各式肉类、鱼贝类料理,泡茶能帮够助消化、消除肠胃胀气并解酒,浸剂中加蜂蜜可治痉咳、感冒和喉咙痛。泡澡亦有舒缓和镇定神经之效,提炼精油有杀菌作用,并可加入雀斑膏制作,具有消除雀斑、修复老化皮肤的作用,亦可作为制作香皂和漱口水的材料。

法芥 Dijon Mustard:

这并不是一般的wasabi,而是来自浪漫国度的法国芥末酱,没有日式芥末的辛辣刺鼻,味道更为温和。法芥一般用在各种西餐中比较多,法式芥末酱的材料包含芥末籽、食盐、食醋和水,酱料中有一些芥末籽的颗粒,口感非常丰富。法式芥末酱可以用来作为凉菜,尤其是肉类的蘸酱食品,比如香肠、火腿、烤肉。味道微酸微甜,很有层次感。也可以用来拌沙拉。

虽然法式芥末酱的味道没有那么辛辣,但是它仍然含有和芥末类似的营养价值,而且法式芥末酱的制法能够让芥末中所含的蛋白质、维生素、微量元素等较大程度地被保留。不仅如此,法式芥末酱还能起到解腻、让菜肴更加爽口的作用。

姜黄粉 Curcuma Longa L:

原产于印度,属姜科植物,由姜黄干燥的根茎磨制而成,用作调味品和黄色着色剂,是家庭使用的普通调味料,用于咖喱粉、调味料等。姜黄是一种多年生有香味的草本植物,既有药用价值,又可以作食品调料。辛香轻淡,略带胡椒、麝香味及甜橙与姜之混合味道,略有辣味、苦味。

牛至 Oregano:

牛至又名止痢草、土香薷、小叶薄荷,为唇形科牛至属多年生草本植物。古希腊时就有用牛至治疗疾病的记载,古巴比伦人亦将其用于非常广泛的医药用途。牛至味辛、性凉、无毒,全草可入药,具有清热解表、理气化湿倒尿消肿之功效。

香料专家说

  1. 香料被定义为“主要用于调味的脱水植物”,包括热带芳香族化合物(胡椒、肉桂、丁香等),叶状草本植物(罗勒、墨角兰等),香料籽(芝麻、罂粟、芥末等)以及脱水蔬菜(洋葱、大蒜等),而深受印度捧由们喜爱的咖喱、辣椒粉也是香料的一部分。

  1. 香料君的中文名字叫香料,英文名字叫Spice,法语名字叫Epice,意大利名字叫Spezie,德语名字叫Gewure。什么?你问我为什么要告诉你这个?你以为我没看见你把这些全都记在小本子上了吗!嘴上说不要,身体却很诚实呢!

好啦,今天“鹦鹉厨房——香料小讲堂”的内容就是这些啦~想要跟着蛋蛋足不出户,寻遍更多全球美食么?赶紧来看看最新一期《鹦鹉厨房》的美食节目,请点击这里查看视频

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