坚果猛将十二员,年货八卦知多少?

2016-01-28 企鹅吃喝指南

一个热闹的中国年,怎少得了各样坚果?

大寒过了,年味就开始浓了。菜场边炒货摊子用香气霸占了整条小街,超市里挤挤攘攘的货架上也总有一块风水宝地,是属于坚果的。瓜子油润黑亮,花生粒粒饱满,开心果裂出莹莹一点嫩绿,奶白色的腰果弯得那般诱人……

这里抓一把,那里捞一勺,大包小包买回家,哗啦啦倒进果盘,淅沥嗦啰纷如雨下,嗑瓜子、剥核桃,比起外头轰隆隆的鞭炮声,我更喜欢这屋里厢、果盘边,极富人间烟火的喜庆味道。

关于坚果,有几个问题一直困扰着我:

等等等等……

为了解答这些问题,我们再次拿出了企鹅一贯的“八卦刨底”精神,查询史料、归纳总结,集结年货最常见的12种坚果,便有了如下这篇“坚果列传”,过年嗑瓜子、剥花生的时候,也可以多一点有趣的谈资呢。

最后的彩蛋部分,我们还会顺便告诉你,为什么在英语里,Nuts = 神经病。

坚果中的本土货

葵花籽——其实是异端

1854年,法国传教士古伯察在游记《中华帝国纪行》里,饶有兴致地描述了他在中国所见的奇景。他发现,中国人对西瓜子有着某种异乎寻常的狂热:餐桌上、旅途中永远有瓜子相伴;无论多荒凉的地方,都能找到卖瓜子的小摊贩;运河上来往穿梭的货船,居然也满载瓜子。

在他眼里,这个国度简直是个巨大的“啮齿目动物园”。

的确,古代中国人对瓜子的热爱,远胜其它干果。北宋初年《太平寰宇记》中,已有对瓜子的记载,但瓜子的黄金时代,是从明朝开始的。很会享乐的万历皇帝,明神宗朱翊钧,喜欢“用鲜西瓜种微加盐焙用之”。《金瓶梅》里的家长里短、勾心斗角,也都在咔咔咔地嗑瓜子间,从容不迫地徐徐铺开。及至清朝,辽宁锦州大量出口瓜子,光是每年的税银,就有一万多两。在丰收季节,农民甚至会将成车西瓜送给路人分食,只要吃完后把瓜子留下来就行!

前有潘金莲家门口嗑瓜子、勾引浮浪子弟

后有《太子妃》后宫嗑瓜子四人组

清末民初则是瓜子的三国时代。南瓜和向日葵在明末传入中国,到清代,南瓜子和葵花籽才终结了西瓜子的一家独大。不过,当时念旧的国人,始终视西瓜子为正统,很看不上这些舶来的瓜子。

葵花籽所受歧视,尤为严重。直到民国中期,还有人撰文批判葵花籽,认为它“从任何处观察,都居于劣次的地位”,“有许多糖果茶食店,一向以为是贱品而不出卖的”。不过,葵花籽采摘方便,皮薄味香,嗑起来清脆有声,比西瓜子愉悦得多。自民国以后,葵花籽终于逆袭,成为今日瓜子界的霸主了。

嗑瓜子的丰子恺先生

爱吃瓜子的丰子恺先生,曾这样描述自己对瓜子的钟情:“抛弃了之后,觉得口中有一种非甜非咸的香味,会引逗我再吃。这样,吃了非戒不可,戒了非吃不可;吃而复戒,戒而复吃,我为它受尽苦痛。”,还说“中国人皆是吃瓜子的博士”。连他的自画像,都是嗑着瓜子呢!

挑选Tips:

好瓜子应当带有自然的光泽与纹路,如果手感特别滑腻,可能是添加了滑石粉噢。

香榧——高贵冷艳仪式感

如果,要选一种坚果代表古典中国,非香榧莫属。

香榧树,最早见于《尔雅》,被称为“彼”。香榧子,亦有个极美的名字,叫“榧华”。香榧树的一生,都带着古典式的庄重与仪式感:

一株香榧苗不紧不慢地长了七八年,才能结出零星一点果子,几十年只是黄发小儿,百年以上的树才算壮龄,有力气结出累累硕果。然而,果子成熟,还得再长三年。香榧树年年开花,年年结果,嫩生生的新果和即将成熟的老果挂满枝头,可谓“三代同堂”,因此,香榧子也被称为“三代果”。

采香榧

采摘香榧是件麻烦的事情。核桃、板栗可以用竹竿简单粗暴地打落,但香榧却不能这么对付。为了不损伤新生果实,避免折断娇贵的枝桠,唯一的办法是架起竹梯,带着竹篮,攀上树梢,冒着生命危险亲手采摘。采下来的果子,要堆放七天发酵,去掉青果皮,将果核洗净后,再放半个月,方可用粗盐炒制。

香榧香榧,价格不菲。每一粒香榧子,都经历了岁月的洗礼,才有资格端坐在春节果盘中,成为坚果家族里香气最独特的存在。

《红楼梦》中宝玉与黛玉,“给你个榧子吃” 

每颗香榧上有两只突起的小点,只需用两指轻按,果壳应声而开。相传西施爱吃香榧,这个技巧也是她发现的,凸点又形似泪滴状的“眼睛”,故得名“西施眼”。用拇指和食指按下“西施眼”的姿势及果壳破裂的声音,都与打响指相似,古人也常把打响指称为“榧子”。《红楼梦》里,宝玉与黛玉调笑说“给你个榧子吃”,就缘于此。

挑选Tips:

香榧的果仁外有一层黑衣,需要用手仔细剥除。其实炒得到位的香榧,剥壳后轻轻一搓,黑衣就会自然脱落,也可以藉此判断香榧的品质。

漂洋过海的“歪果仁”

夏威夷果——明明是个澳洲仁

夏威夷果一直不满意自己的名字:明明是颗澳洲仁,为什么要叫“夏威夷果”?

夏威夷果,学名“澳洲坚果”(Macadamia),澳州土著吃它,已有数百年历史。19世纪中期,探索新大陆的欧洲人,在澳洲东岸发现了它,将它命名为“粗壳澳洲坚果”,果仁含有毒素,只有长时间浸泡后才能食用,因此欧洲人起初只把它作为观赏植物(和番茄如出一辙的故事)。有一天,布里斯班植物园主管指派一个男孩帮忙砸开坚果,助其发芽。在果仁香气的诱惑下,小男孩好奇尝了几颗,竟安然无恙。于是,人们才意外发现,某些澳洲坚果品种是可以吃的。

1881年,夏威夷的甘蔗园主为了保护甘蔗不被狂风吹折,将澳洲坚果引种在园子四周。小小的坚果,再一次(不出意外地)征服了当地人的味蕾。夏威夷阳光丰沛,雨水充足的气候也极适合坚果生长,被养得白白胖胖的果仁,以其丰富迷人的香气和顺滑口感席卷全美,无知又好吃的美国人称它为“Hawaii Nut”。从此,澳洲坚果就以“夏威夷果”之名被世界所熟知。

挑选Tips:

新鲜的夏威夷果肉应当偏白或微黄,如果变成棕色,说明新鲜度较差。

腰果——从来不带壳

市面上的坚果大多有带壳和不带壳的选择,唯独腰果是个异类。它永远被剥得干干净净,最多穿一层仁衣,却从来不会带壳。

为了散布种子,传宗接代,植物们往往各出奇招,腰果就是个中好手。它的果实分两部分,上半部分是花托膨大形成的假果,名为“腰果苹果”,口感清甜多汁,能吸引动物采摘食用。而下半部分的肾形种子,就是我们熟悉的腰果,它的外壳含有腐蚀性极强的“腰果壳油”,再贪吃的动物尝到以后,也不得不将坚果丢弃。一手蜜糖一手大棒,腰果既完成了散布种子的任务,又保护种子不被吃掉,令人叹服。因此,腰果必须经人工去壳。很多情况下,即便带着防护手套,也不能免于被毒素灼伤的危险。

腰果长这样,感觉自己被骗了很多年

腰果的故乡在巴西东北部,但适应力极强,只要气候温暖,就长得兴高采烈。16世纪,它被葡萄牙人带到非洲,后来又散播到印度、越南等地。不过,腰果于上世纪40年代才进入中国,如今只在海南和云南地区小范围种植,市面上所见的腰果,大多仍是漂洋过海的进口货。

挑选Tips:

品质较差、有黑斑的腰果可以通过油炸来掩盖异味,购买腰果时,最好选择经烘焙处理而非油炸的腰果。

全世界都爱吃坚果

花生——最随意豪放的坚果

作为最常见的坚果之一,花生在中国的身世,却始终扑朔迷离。根据基因测序,花生为杂交起源,它的两个亲本都产于南美玻利维亚等地,据此确定,花生的故乡,应该是南美洲。

但20世纪50年代以来,中国也曾出土过疑似花生的碳化植物籽粒,西晋嵇含的《南方草木状》、唐代段成式的《酉阳杂俎》等书中,亦有记载类似花生的植物,不少人据此认为,中国也是花生的原产国。但“碳化花生”毕竟是孤证,古籍中的记载也似是而非,所谓“藤蔓出土,子在根下”的,更有可能是土豆、香芋等根茎类作物,并不能断定为花生。

根据比较可靠的记述,花生与中国的缘分始于明代。哥伦布发现新大陆后,花生乘着商船四处播散,自南洋传入福建、广东,就此落地生根。19世纪后期,大花生传入山东,因产量高,颗粒大而被广泛引种,一时间风靡全国。

相比于嗑瓜子的精细和麻烦,花生吃起来要随意豪放得多。老舍就曾怒斥瓜子“劳民伤财,布尔乔亚”,而将花生誉为文人的缪斯:“写文章的时候,三四个花生可以代替一支香烟,而且有益无损。”看来赶稿时大嚼零食的习惯,并不是我一个人才有呢。

挑选Tips:

优质花生的壳呈白色或黄色,纹路深刻清晰;外壳黯淡的花生一般品质较差。

开心果——阿月浑子到底是个什么鬼?

超市货架上大包的“美国加州开心果”,容易让人觉得,它是纯正的“歪果仁”,其实,开心果和中国已是老相识。

开心果原产于中亚,在唐代便从西域传入中原本,《酉阳杂俎》、《本草拾遗》中皆有记载。开心果拥有诸多名号。根据外形,人们叫它“胡榛子”或是“绿仁果”。新疆人至今仍称它为“必思答”,来自古伊朗语pistaka。而“阿月浑子”这个奇特名字,则是古波斯语agozvan的遥远回音。可惜的是,中国大部分地区的气候并不适合开心果生长,因此开心果一直偏居西域,偶作药用,从未成为主流零食。

但纵观全球历史,开心果却自带主角光环:它与人类相伴已有数千年之久,出现在各个民族的传说之中。相传,著名的示巴女王就是个开心果狂热爱好者,曾下令举国开心果都归皇室所有,平民不得食用。在伊斯兰教中,开心果是天国降下凡间的食物。据说,亚历山大大帝东征时,意外发现了开心果,士兵们吃下后精力充沛,胜绩连连,简直有如菠菜之于大力水手。

马卡龙、Gelato,开心果也是西式甜点中重要一味

开心果成熟后,外壳会自然裂开,因此得名。这名字像是中国人的发明,但其实中亚国家也叫它“smiling nut”(微笑的坚果)。当地还流传着一种说法,若是坐在开心果树下,听到果仁爆裂的声音,就预示着好运即将降临。

如今,开心果也和榛子、栗子一样,是西式甜点中人见人爱的重要一味。随着马卡龙在国内流行,国人也逐渐爱上了开心果这个马卡龙经典口味,意大利Gelato冰淇淋、法国的闪电泡芙(Eclair)和开心果都是很好的搭配。

挑选Tips:

新鲜的开心果仁是自然的淡绿色,果壳是微黄色,过于洁白的外壳可能是被漂白过的。

核桃、山核桃和碧根果——贵圈真乱

碧根果的走红,也就是近几年的事。原本已经傻傻分不清的核桃和山核桃之间,又来一个第三者,实在让人一头雾水,不得不感慨,“贵圈真乱”。

碧根果学名叫“薄壳山核桃”,又称“美国山核桃”、“长山核桃”,它与中国产的山核桃是近亲,同为胡桃科山核桃属。而核桃则属于胡桃科胡桃属,亲缘关系略远一层。

中国人对核桃并不陌生。据西晋《博物志》记载,核桃最早由张骞自西域带回。不过,古时核桃多入药,当零食吃的人并不多。与此同时,古代欧洲人也把皱巴巴的核桃仁当作健脑食品,认为它可以治疗头痛、精神病和癫痫。

看来,以形补形还真不是中国人的专利。

相比之下,山核桃被发现的时间虽然晚些,却以更快地速度征服了人类的味蕾。16世纪,欧洲殖民者在美洲初尝薄壳山核桃时,就折服于它的美味,据说,后来的华盛顿和杰弗逊总统,都很喜欢这种香脆的小坚果。明代万历年间(又是万历皇帝!)的《群芳谱》提到了山核桃,但嫌弃它“皮厚而坚,多肉少禳”。直到民国,才有人采摘山核桃用以榨油,逐渐认识到它的美味。于是,以甜香取胜的山核桃,终于超越核桃的地位,成为春节果盘中极受欢迎的一员。

挑选Tips:

挑核桃主要看果仁是否饱满,晃起来不发出响声的,一般是核桃中的健壮宝宝。

杏仁和巴旦木——到底有没有亲戚关系?

杏仁和“美国大杏仁”,也是让人有点看不懂,明明外形、味道相差甚远,为何名字如此接近?

所谓“美国大杏仁”,学名“巴旦木”,亦称“扁桃仁”,属于蔷薇科桃属中的扁桃亚属。中国的杏仁,则是蔷薇科的杏属。巴旦木虽然号称“美国大杏仁”,其实早在唐代就已传入中国,在《酉阳杂俎》、《岭表录异》中均有记载。

杏仁总是带着点小家碧玉的温婉,适合磨成杏仁茶,做成杏仁豆腐,但不大适合作为零食来磕。相对而言,香气热烈的巴旦木显然更契合春节的喜庆气氛。

在西方文化中,巴旦木也是幸运吉祥的象征。《圣经》中,亚伦的权杖发芽开花,结出了巴旦木的果实,代表着神的拣选。在古罗马的婚礼上,人们会将巴旦木撒向新人,寓意多子多福。而瑞典人会在圣诞节制作米布丁,将一粒巴旦木藏入其中,吃到巴旦木的人来年会交好运,其道理与中国人在饺子里藏硬币大致相同,不过少了崩掉牙的危险。所以,春节不妨多吃些巴旦木,以祈祷新年的好运气吧。

挑选Tips:

新鲜的巴旦木应当干爽不黏手,颗粒饱满均匀,颜色以浅黄为佳。

榛子——智慧与知识的化身

榛子,大约是陪伴中国人最久的坚果。陕西半坡村的遗址中就出土了大量榛子壳。《诗经》中多次出现“榛”,有时泛指灌木丛,有时与“桑”、“栗”对举,则特指榛树。《左传》中记载女子访客时,都会带上榛子、栗子和枣等果品,作为伴手礼。李时珍在《本草纲目》里说“榛”与“臻”同音,有“臻至”之义,因此适合作为祭品以表虔诚。听起来有些牵强附会,但榛子确实是祭典上常见的果品之一。

榛子在欧洲也享有盛誉。在凯尔特神话中,榛子是智慧和知识的化身。相传在某处圣池边长着九株榛树,池中的鲑鱼吃了落下的榛果,也获得了榛子的神力。一名德鲁伊教士捉到了这种鲑鱼,交给学生芬恩烹调。芬恩被锅中溅出的热水烫着了手指,本能地吮吸了一下,竟获得了过人智慧和预言能力,成为一代传奇英雄。后来,欧洲法官的权杖也往往以榛木制成,榛子的尊崇地位,由此可见一斑。

挑选Tips:

挑榛子主要看仁衣,黄白色最佳,颜色越深越不新鲜,仁衣泛油则是变质的标志。

文末彩蛋

你是坚果嘛?or 你有毛病啊?

美剧里常常听到“Are you nuts?”,基本等同于我们说“你疯了吗?”或者“你(脑子)有病啊?”的语境。形容某人发神经、气到发疯,叫“Go nuts”,而对神经病、精神病院的别称,则是“Nutter”和“Nuthouse”。

为什么坚果(Nuts)总和“发疯”、"神经病"联系在一起?

比较常见的解释,是把坚果比作人的脑袋。英美人形容发疯,多会说“出离心智”(out of one’s mind 或者 out of one’s head),脑子没了,好像和坚果出壳了还蛮像的……

比较考据的说法,要溯源到1612年英国兰开夏郡(Lancashire)的“Pendle女巫公审”,12名女巫因涉嫌使用巫术杀害10人被予以审判。其中,一位女巫名叫Alice Nutter表现得异乎寻常:这位富有农夫的遗孀,在审判过程中,除了否认自己使用巫术杀人之外,始终一言不发,沉浸在自己的世界中。根据记录,Alice Nutter则有着相当明显的精神失常症状。

哦,对了,“NUTS”还是一个军事用语,是"Neurologically Unfit To Serve"(精神状况不适于服役)的简写。

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