一辈子只做一种料理的三位日本神级爷爷

2016-03-19 树莓精选

就应该是这个样子的”,是他们对顾客最常说的一句话。

小树莓美食品鉴团好久未和大家见面,此番出场,特别推出超长干货:江户前三味——三位神级爷爷的料理店。(PS:前方高能预警,干货超多!)

God of Sushi寿司之神·小野二郎

一部美国人拍的纪录片《寿司之神》让不少食客认识了小野二郎(Jiro Ono)和他的数寄屋桥次郎(Sukiyabashi Jiro)寿司店,甚至连奥巴马也特地前去品尝并赞不绝口。

行外的人们习惯以“寿司之神”代称二郎的数寄屋桥次郎寿司店,美食爱好者大概无一不知能吃到这个店是件多么值得纪念的事情。

如果你不太了解寿司、不太了解日本料理,或者你不太了解银座、不太了解东京的话,也许当你经过地下通道来往于地铁与目的地时,你是不太会注意到这家太不起眼的店铺的。

位于银座地下的数寄屋桥次郎`

正是这个门口挂着一块写有“鮨”的牌匾的不起眼寿司店,人均消费三万日元起。而即使你愿花大价格吃上一次,若不提前做好预约,也并非可以随意登门。

2008年,餐厅被米其林评为三星餐厅并蝉联至今。蜚声国际,这家连厕所都在店外的10人吧台餐厅,早已不仅是食客的朝圣地,而成为了拿来向世界展示的国宝。

2014年美国总统奥巴马受邀于数寄屋桥次郎用餐`

吃寿司,最快的人,可能十几分钟就能吃完一道菜单,而为了这十几分钟,有的人等了多年,而小野二郎——数寄屋桥次郎的主厨,则准备了近70年。

极简的纯粹:一道磨练了十几年的菜单

在电影《寿司之神》中,日本著名美食评论家山本益博作为整部纪录片的线索与讲述人,串联了小野二郎的职业生涯。跟随者山本益博的讲解与脚步,我们看到了一道寿司菜单背后的故事。

影片中不仅拍摄了寿司吧台和后厨的故事,还特别讲述了一个寿司“从大海到餐盘”的整个过程。看起来如此清爽、简单的寿司,从深邃的海中、到肮脏的筑地鱼市场、经过戏剧般地交易仪式、再抵达二郎的后厨、经过徒弟们的精心处理、以及主厨的最后的技艺点睛……整个过程,就是一个由简至繁,再化繁为简的循环。

寿司的形态,看起来米还是米、鱼仍是鱼,但是二郎的寿司境界则必须让人感到,米已经不是米,鱼也不是鱼了。那其中让人兴奋、感动、甚至喜极而泣的力量,正是二郎数十载的岁月。

二郎的店内布局,仅能容纳10人的寿司吧台经过了精心的布置`

“捏寿司的时候,我觉得自己意气风发”!——小野二郎

数寄屋桥次郎的店里没有既定的菜单,二郎会根据季节、当日供应、客人情况而随时调整寿司品类。然而,大致的框架总还是有的:十几年前,二郎完成了今日食客们所享用到的赏味顺序:每人20个左右的寿司,并没有开胃菜或其他菜式。纪录片《寿司之神》中,山本益博曾说,吃二郎寿司好像听一支协奏曲!

一位“让所有人都紧张”的老头儿

提起二郎,“紧张”这个词经常会被提起——在食客的圈中,经常流传着这样的传说,认为在二郎的店里吃寿司,似乎像考试一样,会感到莫名紧张。对于想要喝酒聊天的人来说,这里并不是一个好去处。这样的说法并非空穴来风。作为一家餐厅,二郎的确在微笑服务上做的不太好,常常被人们描述为“非常严峻的表情”。

不仅如此,食客们食用寿司的方式也经常会被二郎观察,他甚至明确表达过,把米和鱼分开吃是对厨师最大的侮辱。由此看来,去前不好好做做功课可真是不行。

客人用餐图`

事实上,如果说在二郎寿司完全没有服务的话,那么你就大错特错了!二郎的服务,不拘泥于标准化餐厅的常规服务内容,而是越在你看不见的地方,越下功夫做到尽善尽美,并且往往与食物本身有关。

比如,他会针对客人的性别调整大小,会根据客人的用手习惯调整寿司摆放的位置,更重要的是,呈献给客人的食物是经过了精心准备的!二郎曾对自己的严肃作出解释:为了保证配合每位客人的用餐节奏,做出适合他们的寿司,自己必须保持十分的注意力和紧张度!

章鱼在切片前需要经过1个小时左右的人手按摩`

人们经常认为寿司师傅是高调的表演者,实际上,除了精湛的捏制寿司的技艺之外,背后的工作才是他们的江湖!

职人哲学:职人就是每天重复做同一件事情

在当今这个“职人”泛滥的时代,真正称得上是合格职人的,似乎并没有几个。做了70年寿司,还没有打算退休的二郎,如今还是每日照常乘坐地铁上下班。在它看来,成为一个真正的职人,就是每天做同样的事情,这是再简单不过的事情了。

“我20几岁的时候,嘴已经比别人都刁钻了,职人除了有好的食材外,能够从寿司中感受到他烹饪的时候,这个厨师对食材是产生了敬意去完成这个寿司,因此我会觉得很美味和感动。”——美食评论家山本益博

山本益博认为,伟大的厨师有5种特质:

  1. 对待工作很认真,维持最高水准的表现;
  2. 一心提升自己的技术;
  3. 爱干净;
  4. 求好心切,是领导者而非合作者;
  5. 必定怀抱热情。

二郎在山本益博眼中完全符合这些标准。在与二郎相识的近半个世纪当中,在他看来,二郎的唯一差别,就是他戒了烟,除此之外,什么都没有变。与二郎一起工作很辛苦,最没有耐心的学徒只学了一天就落跑了。然而若替他工作,他便会倾囊相授,前提是能够忍受十年的训练。

一些学成的厨师们,有离开二郎单独开店的,但更多的虽年过半百,却仍把二郎作为终生的导师,自认不可逾越。

二儿子的六本木店门面`

二郎的小儿子小野隆已经离开父亲在东京六本木开立了分店并被评为米其林二星餐厅,价格稍低于总店。作为二儿子,离开父亲另立门户似乎是他唯一的出路。

“我没有办法超越父亲,所以我必须降低价格来满足客人”。

可以看出二郎对二儿子的成就感到骄傲,然而这一切也在他的意料之中,因为在二郎看来,六本木就是他最终的归宿,不能失败。

左侧和右侧分别为大儿子和二儿子`

长子祯一从19岁开始接受训练,目前已经五十多岁仍未接班。事实上,祯一要继承父亲的衣钵是迟早的事情,因为那是他的命运。从未打算退休的二郎自己也不知道什么时候也许就不能做寿司了,“之前我的手上不会粘上米饭,现在我的手变得干燥,经常会粘上米饭。如果是这个原因无法继续做寿司的话,那么也是没有办法。”

二郎在捏制寿司`

接下来的事情,二郎似乎早已安排妥当,然而对于热爱二郎寿司的人,总是希望这一天越晚到来越好。作为一个开寿司店的人,二郎说他必须不断找到一些鱼类的替代品,因为自然条件、市场供求永远在变化。但是,在所有鱼类当中,二郎认为没有什么鱼可以用来替代鲔鱼,因为鲔鱼是永远不可以被替代的。

那么,有没有人可以替代二郎呢?答案不一定是否定的,但是,似乎看过这部纪录片后,每次提到二郎,他的那句话总是会浮现于耳畔:

“美味该如何定义?美味很难解释,不是么?我在梦中会浮现想法,脑子里满是各种想法,我会在梦里梦到捏寿司……我的点子多到半夜惊醒 ” 。——小野二郎

God of Tempura天妇罗之神·早乙女哲哉

作为一种油炸类料理,天妇罗的油腻似乎并不太符合日式料理的整体画风。然而,这种17世纪便有日本史料记载的油炸食品(一说是葡萄牙水军由16世纪引入日本),却实实在在地是日本料理当中不可少的一个部分。

观看天妇罗之神的传奇视频,请戳这里

这部有关早乙女哲哉的纪录片短片《大师——早乙女哲哉》,最近带国人了解了这位名气似乎不是很大、却在天妇罗界无人能与之相提并论的料理职人。

乙女哲哉的天妇罗店:是山居`

日本人善于钻研舶来品并将其发扬光大。发展至今,天妇罗的含义早已远远超出了油炸食品。而在日本,能让人觉得天妇罗竟然可以如此美味的餐馆,据当地著名美食评论家山本益博所言,应只能在东京,而东京之内,除了是山居,应该再找不出第二家。这家天妇罗店的主人,名叫早乙女哲哉。

17岁的决定:只为了更高的工资

出生于1946年,早乙女哲哉已经在炸制天妇罗的道路上走了53年。原本,他是打算去学做寿司,因为在当时如果能够成为一名独当一面的寿司师傅,是一件很了不起的事情。

然而,从工资上来讲,天妇罗师傅的工资要比寿司师傅高了一万日元,所以早乙女哲哉最终决定去天妇罗店工作,并决定把炸制天妇罗当做终生事业。

早乙女哲哉(图片来自:悦食中国)`

“顽固”的早乙女坚持着最初的决定,2012年,是山居被评为米其林一星餐厅。

“17岁的时候,我决定把炸制天妇罗当做一生的事业。当我站在客人面前,我希望我要以不输给这些一流艺术家的水准来炸制天妇罗。”

在烹饪方面,他对传统的坚持与钻研,让他在业界成为了“超伦理派”代表人物。而超出狭义料理的范畴之外,早已女哲哉在美学上的造诣也是非常深厚。

现在,位于江东区的是山居俨然已经不仅仅是一家食肆,而是融合器皿、绘画、雕塑等艺术形式于一身的艺术空间,食客们来到这里是为了美食,而得到的却是全感官的美学体验,品尝到的是一部作品,而非食品。

墙外雕塑,杉浦康益作品`

印度更纱`

“他能深刻透彻地理解天妇罗,达到一种极致的境界”,常来是山居的客人,他是这样评价他的料理的。

什么才是神级天妇罗?

当你吃到一口天妇罗,如果你认为还是做刺身比较好的话,那么恐怕是失败的炸物。在美食评论家山本益博看来,真正的天妇罗,比起生着吃、烤着吃、煮着吃、或者单纯炸着吃,味道必须更精妙,只有表达出这一点的才可以称得上是真正的天妇罗。

美妙的食物必须搭配相称的食器与氛围`

早已女哲哉的天妇罗是怎么做出来的?

如果说小野二郎的寿司背后的旅程已经让看客瞠目结舌感叹其中繁复的工艺,那么早已女哲哉的天妇罗则会让人赞叹主厨现场对节奏的把控——与寿司不同的是,早已女哲哉要求自己的天妇罗不可以提前准备,而必须等客人来了才可以开始处理。

是山居的用餐吧台`

至于最好的食材、最好的刀、最好状态的面粉,不过是工作的序曲。这些条件具备之后,接下来的炸制工作,才是天妇罗成为天妇罗的重要一关。

作为一项脱水作业,所谓油炸实际上是蒸和烤同时进行的烹饪方法,而对于水分的控制决定了最终的味道,什么样的食材需要多少油温、炸制几秒,早乙女哲哉早已烂熟于心,只需静静地看着油锅,无需测量、试验,食材通过一道美丽的弧线划入油锅,几秒之后,作品完成。

大虾天妇罗(图片来自:悦食中国)`

海胆天妇罗(图片来自:悦食中国)`

对于料理本身,早乙女哲哉表现出日本人不常有的自信——新鲜的食材只配给会使用它的人,而客人所赞叹的美味,也不过是天妇罗本该有的样子。

然而,当问到何以为“神”的时候,早已女哲哉却又回归谦逊,在他看来,如果一定要把一些人归为神一般的存在的话,那么他们大概是那类并不认为自己已经做到了最好、而是还可以不断提升和进步的人。正如早乙女哲哉所说:梦想如果不打好基础,就算实现了也会很快崩塌。

蔬菜天妇罗(图片来自:悦食中国)`

“世间的人们总是认为能瞬间实现的事情才叫做梦想,但那些东西其实什么也不是。只有每日每夜的积累才是促使梦想实现的源泉”——早已女哲哉

如今的是山居,早已远远超出了早乙女哲哉对自己人生的企盼,即使是这样,五十多年来,他仍然是最后下班的那个人。

God of grilled eel鳗鱼之神·金本兼次郎

相比“寿司之神”小野二郎、“天妇罗之神”早乙女哲哉,似乎国人最少了解的便是在这三位当中长相最萌的爷爷——“鳗鱼之神”金本兼次郎了。事实上金本兼次郎的店“野田岩”,不仅是米其林一星大厨,而且东京已经开了4家分店,在巴黎也任性地开了1家(据说因为老爷子喜欢法国)。

野田岩`

杀鱼三年,串鱼三年,烧鱼一生

现年金本兼次郎先生是野田岩的第5代传人(叶酱写成了8代传人),现年88岁。自从13岁入行以来,已经在野田岩工作了75年了。即使被日本授予了“现代の名工”国宝级称号,金本兼次郎仍然每天坚持早起工作,亲自杀鳗、烤鳗。

金本兼次郎`

NHK一部有关金本兼次郎的日语节目「プロフェッショナル仕事の流儀 うなぎ職人・金本兼次郎」(很可惜目前只有日文)记录了老人的日常生活与料理工作中的状态。与前两位神级爷爷——小野二郎和早乙女哲哉——相比,金本兼次郎似乎并没有那么“讲究”:晨起简单地梳洗之后,便在家中换好工作服,踩着一双拖鞋便开始了一整日的工作。

“我凭着自己的感性在烤鳗鱼,是火盆上的战斗,火的强弱、摆放的位置,这些微妙之处是作为职人必须去追求的。”

金本兼次郎在烧制鳗鱼`

与捏寿司、炸制天妇罗一样,鳗鱼的制作也需要经过几道非常考验基本功的工序。据说,想接触烧鳗鱼之前,一位学徒要经过3年的时间学会杀鳗鱼,3年的时间串鳗鱼,而真正开始烧鳗鱼的话,恐怕穷尽一生也无法达到完美。

与吃寿司或天妇罗不一样的是,吃鳗鱼是需要食客有耐心的。所以野田岩的店内布局也会与数寄屋桥次郎和是山居有所不同:客人坐在独立的桌子当中,也许会先点壶小酒与开胃菜,耐心地等待主角上台。

客人在等待鳗鱼`

树莓品鉴团的美食达人叶酱去这家店的时候,专门问了金本先生关于上菜慢的事情,没想到老爷子只是笑答:“ 古时候鳗鱼店看到客人来才开始劏,喝两三瓶酒耐心等是常事,现在的人越来越没耐心。”

喜欢法国的任性老头 独创鱼子酱蒲烧鳗鱼

磨练了将近200年的鳗鱼是怎么烤出来的?传说野田岩的鳗鱼都是要来回翻36次才可达到完成状态。

事实上,对于金本兼次郎而言,烤制鳗鱼并没有死硬的规矩,75年的经验教给他:用眼睛、用鼻子、用耳朵,就可以判断出鳗鱼是不是可以呈献给客人了:“直到颜色漂亮发光、闻到脂肪油滴在炭上的香味够格为止”,这便是金本兼次郎对他烤制的鳗鱼的答案。

蒲烧鳗鱼`

除了传统的白烧鳗鱼和蒲烧鳗鱼,喜欢法式风情的金本兼次郎还特别创造了新菜式——鱼子酱鳗鱼:巴黎购入的伊朗鱼子酱,实在够“作”。

想吃到野生的鳗鱼,必须只能在4月至12月去野田岩,其他时段都是养殖鳗鱼,这也是在店内的筷子套上明确写着的。不过,正确饲料饲养下的鳗鱼和野生鳗鱼的味道除非是骨灰级鳗鱼粉,正常的食客应该很难尝出差别!

在野田岩麻布本店吃一顿饭是怎样一种感受呢?去看看树莓品鉴团的叶酱怎么说吧:八代职人,传承了200多年历史的"销魂鳗鱼饭",连蔡澜和昭和天皇都难以忘怀!

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树莓精选

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