关于茶,14个你想问又不敢问的问题

2016-05-05 企鹅吃喝指南

小编说

不知不觉间,小编我已经有了11年的“茶龄”。作为一个来自北方的糙女汉,十余年来一直只喝“食物链最底端”的花茶,不过也正如这篇文章里说的,喝惯了长辈们赏赐的好茶叶,那些开架茶真的是让人想死的感觉都有了……随着年龄增长,感觉身边越来越多的朋友都开始喝茶,这件事的好处自不必说了吧!如果你也想踏入这个世界,我强烈推荐你阅读“企鹅吃喝指南”的这篇文章,的确会准确又中肯的击中你内心的疑惑,来看看吧~

来,新手必看 

50元的茶和500元的茶有什么区别?

有一句话在很多领域都适用:一分钱一分货,十分钱两三分货。

茶叶可大致分为名优茶大宗茶两类。名优茶使用季节和嫩度最合适的原料,经常有原产地保护和特定的品种,有时需要手工采摘和手工炒制。大宗茶在生产上比较粗放,对品质要求比较低,全程机械化以实现低价。

在大宗茶与名优茶之间,50元和500元的确意味着品质上的差距。而在名优茶之间,买500元的安吉白茶还是买5000元的金骏眉,只有口味偏好,没有逼格高低。

不过,就真实情况来说,茶价水深,容易踩坑。花着名优茶的价钱买到大宗茶,说不定你也干过喔~

觉得Lipton/TWININGS好喝是件坏事吗?

hmmmm……你猜。

廉价英式切碎袋泡茶本身的出发点是让办公族能迅速而便捷的喝到具有茶味的饮料,你可以把它想成是雀巢速溶。

还是喝点好的,让味觉更敏感些,别将就,喔,然后你就不会去开架买茶叶了。

茶包就意味着品质不好的茶吗?

刻,板,印,象。

传统的茶包/袋内都是茶末或茶粉,无法用肉眼判断其原料品质优劣,导致很多人认为茶包就等于劣质茶。

其实,茶包不过就是一个包装方式呀。中国茶除了少数条形特别的茶以外,都可以用茶包装。由日本人发明、在西方已经很盛行的三角包,本身采用的茶叶可能非常好。

茶叶圈也有鄙视链吗?喝红黑黄绿青白茶的真的就看不起喝花茶的吗?

其实,还好。如果这条链子真的有,大概是喝茶的鄙视喝“非茶”的吧(开玩笑)。北方人爱喝香片(茉莉花茶),江浙一带不少百姓只知道有绿茶,你能说谁瞧不起谁?

我们再说得“政治正确”点,无论中国、日本还是韩国,茶道精神里总有“和”、“敬”二字,应当常怀平和谦逊的姿态,嗯,还是不要附庸风雅、贬低他人吧。

如何判断茶叶品质好坏?

对新手来说,简单的就是不要相信干茶叶。

买茶的时候一定要试喝!(别不好意思……试一圈不买,你不丢脸,店家丢)

如果你在茶汤中闻到了任何不好的味道,譬如陈味或者焦味,那么这个茶一定是有问题的。

还有一个判断标准就是汤色,茶汤的透光度折光度越好,那么茶叶品质也就越好。譬如好的绿茶汤色呈嫩绿色;好的红茶能够看到水边一圈金环,这就是折光率高的原因。

还有一个方法可以轻松判断绿茶,就是看沉底率。茶叶吸饱水涨开后沉底越快,证明茶叶本身品质越好。针对普洱或铁观音,泡好的茶叶如果挑一片出来,叶子越肥厚,证明茶叶越好。

咖啡有所谓631理论(即决定一杯咖啡品质:六成靠咖啡豆,三成靠烘焙,一成靠冲泡),那一杯好茶,原料、炒制和冲泡又各占几成?

可以分两步说。第一步看干茶,叶底本身品质还是重要的,但是如何发挥叶底品质,就要靠炒制的茶工的技艺,客观讲,五五分成吧。第二步看冲泡,水温占了很大的比重,再好的茶遇到不合适的水温也是白搭,可以说茶四水六,即干茶占四,水质、水温占六。

常常会遇到有朋友说,为什么我泡茶就是没有谁谁泡得好喝,其实,个中秘诀就是水温的控制。

茶也有风味轮(清高、清纯、清鲜,醇和、甘润……),这些抽象的名词到底代表什么感受?如何去感知茶的风味?

抛开外形、汤色,从品尝的角度,可以从味觉香气(嗅觉)和触觉(类似于红酒中的body)三个纬度去解析。

我们用嫩香(原料嫩)、板栗香(火工高的炒青)、花香果香、青气(杀青不当,残留青草味)等等来描述鼻子和味蕾感受到的滋味和香气,用醇和、细滑等等来描述舌头感知的触觉。

喝茶和喝咖啡、葡萄酒、威士忌,很像的。

整体来说,茶叶专业审评的基准是绿茶,鲜度是很重要的,意思就是茶叶冲泡出来的汤水要有很明显的鲜香和鲜味,类似于竹子和树叶的感觉。绿茶里有二十多种氨基酸,自然是有鲜味,但和西方所说的鲜(Umami)不太一样的是,茶所说的“鲜”更多是种嗅觉概念,是由芳香烃和酯类带来的,想象一下,刚摘下来的鲜叶清冽又芬芳的新鲜味道吧。

茶里所谓的花香、果香到底从哪里来?

你尝/闻到茶里的花香、果香主要有两个来源。

一是类似于茉莉花茶窨香的工艺,好比是天然香料,香气来自于外部。其中最突出的例子是苏州东山碧螺春,东山农民并不主要靠茶叶作为经济作物,他们常年种植枇杷、水蜜桃橘子等多种果树,而茶树散种于花果树下,花香和果香已经长期渗入茶树的叶子中,于是碧螺春一经冲泡就会有花果奇香。

除了花茶以外,大多数中国茶不加香,化学加香更是不允许的。

另一个是茶叶由加工发生化学变化,内部产生的香气————加工后的茶叶相比鲜叶,至少多了三倍的芳香物质。工艺加工最神奇的例子是凤凰单枞,鲜叶来说,各种凤凰单枞差别不大,但一经加工,就会出现蜜兰、栀兰等多个不同香型出来。

发酵茶和非发酵茶到底有什么区别?

发酵是个复杂的过程,能让茶叶释放更多风味,比如乌龙茶和红茶的发酵是通过揉捻(红碎茶是揉切)使细胞破碎后,细胞内的多种酶作用于各种内含物质,使其发生酶促氧化。黑茶的发酵,是空气或人为接种的微生物中的酶对茶叶进行发酵。

对于茶的发酵界定还有很多争议,按照发酵程度从轻到重,依次是绿茶、白茶、黄茶、青茶(乌龙茶)、红茶和黑茶,同时还有前发酵和后发酵、半发酵和全发酵的区别。如果你是新手,不妨从茶的颜色和风味来理解,将来我们会专门为大家介绍有关茶叶的发酵。

整体来说,越接近全发酵,风味越醇厚,花香会越少或者花香偏向浓重风格;而越接近非发酵,会有更多花香,花香会更高扬,口感会更清爽。

哪些茶越新鲜喝越好?哪些茶讲究陈年?是否也会像红酒那样对年份也讲究呢?

理论上来说,现在只有绿茶才有越新鲜越好的问题,其他的茶都可以陈年。一般认为普洱生茶的陈化是最有价值的。

年份至今为止还没有进入茶叶收藏的因素里,主要因为对于年份的研究还是缺失的,但是如果你长期喝同一个茶厂或者炒制师傅的同一种发酵茶的话,那么你可以自己给年份做个评判。

喝茶是如何讲究茶水比的?

还是要两说。

专业茶叶审评的标准是1:50,即5克茶配250ml水。

但是回到普通人,要看你一次喝多少水,尽量选择可以两次喝完的容器,然后在这个比例上下浮动就好,根据个人喜好进行调节,简单来说,法无定法。

针对单个产品来说,和咖啡的水粉比一样,最佳茶水比是要摸索的,不可套用。

一壶茶到底可以泡几次?我要把第一泡倒掉吗?

就持久度而言,和人一样,茶也有不同。

普洱茶和乌龙茶往往很耐泡,一般可以十几次,每一泡的滋味都会有微妙的变化,也许第一泡与最后一泡并不像同一款茶。红茶一般六到八次,滋味较为稳定。绿茶一般三次,由于绿茶浸出较慢,控制不好每一泡的间隔时间时,容易出现第一泡淡、第二泡浓、第三泡寡的情况。

第一泡要倒掉基本上都针对陈年老茶。因为老茶制作较粗糙,很多时候老茶都是摊放在地上加工的,或者运输/存放不当,容易有灰。

普洱还另有讲究,比如五年以内的普洱生茶,第一二泡滋味过于强烈,有人常常放弃;普洱熟茶的浸润泡要重复多次直至茶汤澄清为止,其间的茶汤都要倒掉。

泡茶到底哪些是“套路”?

那些在舞台上的茶艺表演,普通人会注意到的所有东西——焚香、插花、布景、花哨的首饰,甚至于舞蹈、诗朗诵、民乐伴奏,这些对泡好一杯茶并没有什么卵用。

这些才是打开茶的正确方式:水质,水温,姿势,器具。

水质:一定要软水。

水温:初学者建议水温越高越好,因为高温能让茶叶的香气全部一次性出来。专业审评时会要求100度沸水加闷五分钟,但是这样不好喝。

自己喝的话,可以一点点摸索温度,找到能发挥茶叶最佳品质的温度需要时间。水温与原料嫩度和香气有关,温度太高会把名优绿茶的嫩叶烫黄,温度太低则香气不显。原料幼嫩的绿茶,冲泡水温在60-80摄氏度;原料嫩度中等的红茶,冲泡水温在80摄氏度左右;原料较成熟的乌龙茶和普洱茶,冲泡水温在90-100摄氏度。

姿势:冲泡姿势其实是水温控制的一种,不要强求冲泡得多好看,茶叶接触水时的温度决定了你的茶到底能有多香、以多快的速度析出里面的内含物质,即滋味有多好,其他一切都是浮云。 

器具:记得要温杯。不要迷信盖碗和紫砂壶,盖碗和紫砂壶比玻璃杯好,只是因为它们比较保温和抗氧化。如果喝的是非发酵茶,尽量不要用铁壶泡。玻璃杯马克杯都可以喝茶。

为什么我会觉得茶很复杂?能简单说下如何入门从哪里开始吗?

因为中国的茶实在太!多!了!

入门的话,从上当、交学费开始。

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