打造一张日式精致餐桌少不了的11个道具

2016-05-26 清单

最近在朋友圈里看到一个喜欢的标题,《在着急的时代里不着急地生活》。如果不着急,饮啜之间,也会有更大的乐趣。以前看日剧或者去日料店,看着他们富有质感的餐具都很让人喜爱。所以,在日本美食生活作家平松洋子的《买不到的味道》一书中看到备餐一节时,详细地记录了她备餐的道具和感受,小编就打算摘录出来,这样,改天小编照着这个清单就可以打造一幅自己的日式餐桌了吧。

筷架

一个“可以回去的港湾”`

伴随着清脆的啪嗒声,筷架被放到了固定的位置。像下围棋一样。放好了筷架,筷子的位置便决定了。这天的餐前准备也随之完成了。就算桌上空空荡荡,也要先放好筷架,然后把筷子啪嚓一声横在那里。这是我餐前准备的第一步。

其实,筷架可不仅仅是仪式用具,也不是膳食的点缀或优雅的表演,它是用心守候着让筷子能平安回来的地方。一个可以归来的港湾。

这港湾无论对谁,都那么重要。人在世间沉浮,就算历尽艰难困苦,只要想到自己还有“可以回去的港湾”(可能是“家庭”或“爱人的怀抱”,视每个人的情况和喜好而定), 便会咬牙坚持下来。长途迁徙的候鸟能够任意飞向远方,寅次郎先生能够随心所欲四处流浪,都是深知自己有一个“可以回去的港湾”。

正因如此,筷架才可以很不起眼。我最中意的筷架是在丹泽山地溪畔捡到的石子,其次是在泰国普吉岛海边收集的白珊瑚碎片。

东屋印判系列筷架 约¥19起
東屋""

白色的器皿

可以吸收食物颜色的“粉引”`

光泽润洁的瓷器以瓷土为主要原料,手感顺滑仿佛在触摸肌肤;呈现出的是透明或半透明的白,不带半点阴郁的纯洁光芒吸引着人们的视线。而陶器是在吸水性极佳的素坯上施以白色的装饰土。外面再涂一层透明釉的陶器被称作“粉引”。这样的白色饱满而起伏有致,看上去格外舒服。

对待瓷器不需要太小心,无论是酱油还是橄榄油,都会与硬质瓷器的表面彻底分离。可粉引不同,酱油的颜色或橄榄油的油脂会渗入土质表层,最终被彻底吸收。这可真麻烦——你是不是这么认为?几年前我也是这么想的。那让人惊叹、沉醉的白色毫无预兆地变了模样,好像器皿自己任性地变成了别的东西。

一晃过去半年了,我不禁对着面前的粉引深盘感叹起来。白色的表面吸收了盐、橄榄油、酱油和醋,孕育出前所未见的丰富色泽,更显岁月的厚重。在日复一日的生活中诞生的白,独一无二的白——如此美丽的白色,是我亲手制成的。

当然,我也绞尽脑汁想出了独家对策。为保持粉引的白,我会在使用前先倒入酸奶静置片刻。这样一来,充分渗入的油脂会如涂层一般,大幅抑制变化的速度。就这样,我和白色器皿的交情越来越深。

日本手工料理托盘 ¥328起
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分食碟

拼死守护米饭纯粹的用具`

不知从何时开始,分食碟成了餐桌上理所当然的用具。

小时候,我从未用过分食碟。吃饭时,自己面前会摆上米饭、味噌汤、盛烤鱼的碟子和放煮菜的小碗。全家人要伸筷子从一处取食的,只有装在碗里的腌菜。

那时,我只吃自己面前的菜,也就是只吃事先盛好的量。想要加菜就去拜托母亲。昭和三十年以前,日本每个家庭都应该是这样吃饭的吧。

开始使用分食碟,该是在用单个盘子盛放菜肴的习惯形成之后吧。从糖醋里脊到牛肉炒青椒,放在一个盘子里让美味的料理显得更多了。日本菜肴变化的同时器皿的使用也在发生变化。母亲在家务和工作中忙得团团转,如果不减少需要清洗的盘碟,厨房的劳作时间就别想缩短了。

也有些餐桌上常用大盘子,却没有分食碟,如韩国、中国等其他亚洲国家就是如此。米饭上就是分食碟。米饭浸满菜肴的汤汁或是和菜肴拌在一起,也别有一番风味。想到这里,我恍然大悟,原来分食碟是拼死守护米饭纯粹的用具啊!

日式和风小吃碟 ¥14
漫喵""

豆皿

很小的碟子,用于盛放酱油等调味料或腌菜`

豆皿实在是个出色的陪伴者。吃饭团时可以放海苔,享用热气腾腾的米饭时可以盛佃煮,品尝寿司时可以放酱油。我忽然想起昨晚还剩下一点儿拌菜,便拿了出来,加上一片芝士,轻轻放在豆皿里的那一刻,我不禁轻叹一声,感觉一切都不可思议地庄重了起来。

我突然觉得,豆皿也可以成为舒缓时光的绝佳伙伴。周末想要放松身心喝杯小酒时,可以挑选几个豆皿盛下酒菜。珍藏的海胆酱应该和青花瓷豆皿很相称,腌渍的食物应该也有它的专属搭配,下午茶的煎年糕丁或巧克力也可以放在豆皿中。

也就是说,我们只需要取出豆皿,就能脱离平淡无奇的日常。豆皿看起来虽微不足道,却能利落地将食物分开。正因如此,哪怕晚饭只有一块温热的豆腐,也能因为几个豆皿,获得意想不到的愉悦。

“喂,再来一个豆皿。”

当有人在餐桌上这么说的时候,我都会再兴奋不过地站起来。

九谷烧樱花调料碟 约¥145起
エイジデザイン""

大盘

祭典氛围的主角`

在餐厅与厨房合二为一的住宅开始流行的年代,新潮、洋溢着幸福香气的西式大盘也成了餐桌上的常客,不过实际上它存在已久。“Party”的发音让人们沉醉,但日本原先将party称作“人寄”,指的是人们因举行法事、插秧或赖母子讲而“寄合”在一起(写出来显得有些土气)。聚集时会拿出茶和酒,大盘和深盘也就自然登场了。

顺便说一句,在瓷器兴盛一时的江户时代,餐馆曾竞相使用绘有华丽图案的大盘和深盘。大盘的直径是一尺(约三十点三厘米)到一尺五寸,被称为“皿钵”,而盛放汤食的大深盘则被称为“盛込”。但进入昭和时代,特别是二战结束后,日本的小家庭迅速成为主流,大盘也被迫退出了生活舞台。

看到大盘就不由得向前探身是有原因的:大盘没有所谓的“正面”。小盘子从这边看起来很好吃,可一旦转到那边,便像目睹舞台后台般扫兴——大盘则不然。无论从哪个角度,均匀的盛菜方式都可以让每个人觉得“哇,看着真不错”。这就是使用大盘的终极意趣。

祭典不需要主角,每个人都是很重要的角色,一损俱损。聚集在一起的人都是平等的。有意地隐藏某些东西,这正是大盘的用心。

NDP日式和风大盘 ¥91
Nordic Expression""

绿叶

清爽的冲击`

在茶会等场合之外,绿色很早就是常用的道具了。芝士、干果、巧克力,任何点心都可以放在绿叶上。绿色自在存在于器皿与食物之间,能营造出古老的悠闲与平和,在很久很久以前,树叶就曾被用作器皿吧。

听起来是不是像过家家?但真的有成年男子眯起眼睛,一动不动注视着盛放羊羹的小碟。

“上次这么悠闲地望着一片叶子都不知是什么时候的事了。”

绿色会唤醒身体中某种沉睡的东西。

曾有人问我:“树叶都是从花店买的吗?”根本不是这样。树叶来自庭园,来自散步途经的公园,来自街巷的各个角落。前些天的一个傍晚,我路过附近一户人家时,看到一大片漂亮的大吴风草。犹豫再三终于按响了那家的门铃:“对不起,打扰了。”我问主人能不能给我一片叶子,结果对方欣喜异常,当下挖出一整株送给了我,简直让人受宠若惊。我想好好玩赏一番,准备用它来做叶盖。后来又为了一片叶盖邀请客人做客,烹制了清凉的土豆汤。

漆碗

温柔的触感`

我已经找到了想要使用一生的碗。那是一只漆碗。

与之相遇时就已下定决心。一年三百六十五天,我都用这只碗盛饭,有时还用来盛味噌汤和年糕小豆汤等其他食物。朝夕相处,我与这只碗渐渐熟悉,关系也愈发亲密。

不过,“放松地用”和“随便地用”是完全不同的。越是无可替代的东西,越想放松地反复地用。正因为喜欢,才想用更长时间。但如果用得随便,物品的寿命,尤其是漆的生命就会缩短。

漆器用完要立刻洗净擦干,这一点绝对不能忽视。用柔软的布小心擦掉水分,静置片刻,干燥后就立即收入橱柜。即使懒得洗碗时,这一步骤也会因长年的习惯而不由自主地完成。

其实这一切都源于我的一点点私心,期待着能从中收获巨大回报,期待在几年、几十年后,精心呵护的漆器会带给我暖心的喜悦。

日本会津涂磨砂漆碗 ¥38
UTSUWA(日本)""

桌布

好似每天的洋装`

使用桌布有八九年了,时间已不算短,如果餐桌没有桌布,心里就无法平静。但与此同时,从小养成的擦桌子的习惯也随之消失了。

为什么会变成这样?原因有两个。一是当我搬进墙壁和天花板都一片雪白的房子时,可以从桌布中找到温暖的气息。二是用了二十多年的餐桌和房间有些不相称,但我又不舍得丢弃,便想铺上桌布继续使用。这两个理由一直持续到如今,桌布也因此继续扮演着不可或缺的角色。

麻质桌布大气而原生态,结实耐用,微暖的气息让人爱不释手。这份粗糙的手感和大气让我毫不犹豫地把它当成了伙伴。如果使用棉质桌布,就总想用熨斗熨平了。展开、铺上,脏了就哗啦哗啦清洗,简直就像每天的洋装。这样的重复如此简单,却能在铺展的瞬间改变餐桌乃至整个房间的氛围,愉悦至心。

可以举个例子:十块桌布,十张桌子,不用说什么餐桌搭配之类夸张的话,铺上一块桌布,眨眼间一张新桌子就诞生了,真是再方便不过。

日式田园棉麻条纹桌布 ¥37
素罗""

餐垫

餐桌上不可侵犯的领域`

使用餐垫的习惯则是开始铺桌布后养成的。在洗干净的桌布上摆好餐垫,餐桌上就会一直清清爽爽,再说女儿也早已过了不停掉饭粒的年纪。

然而,对十多岁正处在叛逆期的女儿来说,日复一日布置餐垫、摆放餐具这样的重复劳动让她厌烦也在情理之中。

其实,无论是早、中还是晚,只要在餐桌上吃东西,就一定要放上餐垫。啪嗒放好一块,餐桌子上立刻划分出“各自的领域”。就算前几秒还铺着报纸,躺着电熨斗,只要放上一块餐垫,“用餐即将开始”的肃然气息就会不可思议地呈现,氛围也会随之一变。

餐垫绝不只是防止留下污渍的道具,也不是餐桌上时髦的小装饰。“来,该吃饭了。”餐垫清楚划分了每个人用餐时不可侵犯的领域。它像我们趋于糊涂麻木的生活链条中刺进的一颗钉子。

日式PVC隔热垫餐 ¥9
harmonie""

木托盘

毕恭毕敬的道具`

用托盘装吧?不,只是拿早餐的酸奶,用不着特意放在托盘里——我曾这样自言自语。还有某天的晚饭,“嗯,看起来鱼烤得很不错呀。”热乎乎盛好的三个盘子并排放在厨房里,我只想快点端上桌,趁热大快朵颐。这时明明用得着托盘,我脑海里却冒出了偷懒的想法:“两只手真的拿不了三个盘子吗?”其实用托盘便能很容易地端过去。

应该是这样吧——托盘透露着日本人的礼仪、规矩,和郑重其事的氛围。摆在托盘里的东西,不属于任何人,也不容受到侵犯。它们既不属于我,也不属于你。托盘仿佛在向人们宣告:“我托着的可是无比神圣的东西!”直到从托盘拿出,放在每个人面前,烤鱼和点心才有了私有的归属。

复杂点说就是如此。在一如往常的厨房里,正因为感受到了托盘带来的紧绷的气氛,我才想装作对它视而不见。

高塚和则 樱木手工托盘 ¥855起
高塚和则""

插花

松弛的解放感`

(原书此处无配图,但看盛放水果的食器,也可以想见食器插画的样子吧)

就像盛放料理一样,很多食器也非常适合插花,因此我从来不严格区分这两种器皿,虽然这样可能给食器添了不少麻烦。用食器插花不但不用在意什么“规矩”“好坏”,还能利用这种松弛感激发出花的大气之美。

用放荞麦面蘸汁的清秀小碗搭配晚秋的小果子和枝丫,或让单嘴小壶的可爱造型赋予花茎跃动的生命力,烧有花纹的备前烧能唤起花木潜藏的野性,粉引稳重的白色则正好搭配沉静的白花。而如今,能让我手中的木百合更显嫩绿的,便是那黑色的器皿。我握着剪刀,琢磨着将庭园里的橄榄也剪来搭配。

平时,我会用这只黑碗来盛凉拌豆腐、通红的西红柿或烤得恰到好处的柿子椒和南瓜,颜色的对比赏心悦目。插花也是一样。只要相信事物本身的力量,它们就能超越自己。

Progreen炭陶日式餐具 ¥36起
Progreen""
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