喝精酿,到底喝什么?

2016-09-09 企鹅吃喝指南

“你喜欢喝什么酒?”“我喜欢喝精酿。”

精酿啤酒越来越火,“喝精酿”,也成了一桩时髦又特别的爱好。爱上了精酿,谁还稀罕百威青岛?这些香气四溢、个性多样的小瓶子,一下就冲击了人们的味蕾和心。那么多风格迥异的口味,那么多好看有趣的酒标,组合在一起,像个无穷无尽的宝藏,等待你发掘;在精酿啤酒的世界里,每一个意气风发、特立独行的年轻人,都能有自己的位置。比如,我和你。我爱喝的啤酒,几乎都是“精酿”。但是,当有人问我,”你喜欢精酿啤酒吗?“我发现自己很难答上来,大多数情况下,我会以某一个风格,或者某一个厂牌作为回答。因为,在我看来,精酿这个词,范围实在太广啦。

那么“精酿啤酒”到底意味着什么呢?爱喝精酿的你和我,到底喝的是什么?

什么样的酒可以被称为精酿啤酒?

精酿这个概念,最早是美国人玩出来的。下面这些酒,都被称作精酿啤酒:

从左至右依次是:Duvel、Liefmans Fruitesse、Brooklyn Lager、Dogfish head 90s、Rochefort 10、Founders Breakfast Stout

上面这些啤酒,虽然都叫精酿啤酒,可从颜色、风味到酿造工艺,都有极大不同。

重点是酒厂和酿酒的人。根据美国酿酒师协会(Brewer Associattion)的定义,生产精酿啤酒的酒厂必须符合以下原则:

  1. 小型:每年产量不超过600万桶(大约占美国啤酒年总产量的3%,约70万千升)
  2. 独立:非酒厂的股权方占比不得超过25%
  3. 传统:主打酒款,必须通过传统或创新的酿造原料和发酵方法酿造而来。

通过简单的三条规则就把那些独具匠心,但产量不大的小酒厂给保护了起来,简单来说就是:更小型、酒厂更有话语权、酿酒更追求风味。这些独立酿酒厂(Craft Brewer)生产的啤酒就是“Craft Beer”,也就是“精酿啤酒”。但是,美国建国也有200年了,精酿啤酒的历史不过30年,是什么,让美国人开始重视起了精酿?

Craft Beer的诞生史

可以说,精酿啤酒的诞生完全是一部血腥的美国史。

先看一张图:

图中的曲线,代表美国啤酒厂的数量:从1873年的4000多家,到1932年的0家,再到现在的4000多家,基本可以把美国啤酒发展史分为四个阶段:兴盛 > 归零 > 低潮 > 复兴

美国是一个移民国家,最早的移民多来自欧洲。来自有酿酒传统国家,譬如德国、爱尔兰、英国的移民,把家乡的酿酒习俗带到美国,开起了各种小酒馆,风味也很多样。

这个时期发生了两件事,一个对美国啤酒行业造成了毁灭性的打击,另一个,则让美国人的饮酒习惯被全面改造。第一个,是大家都耳熟能详的“禁酒令”。从1920年1月17日凌晨0时,禁酒法案(又称“伏尔斯泰得法案”)正式生效。 根据这项法律规定:“凡是制造、售卖乃至于运输酒精含量超过0.5%以上的饮料皆属违法。”这项法案的诞生,与当时盛行的妇女运动密不可分。当时,酒精被视为暴力的根源,被清教徒所抵触,在共和党和禁酒团体的推动下,最终实施了禁酒令。

数据显示,到1932年,美国已经一家酒厂都没有了。

禁酒令颁布后,许多酒厂只能把酒倒掉

But,人对酒精的需求,哪里是禁酒令可以阻止的。在某种程度上,这项法令反而有适得其反的作用:地下酒馆盛行一时,黑帮组织,也借由地下酒馆大行其道,他们形成帮派,偷偷贩卖私酒、毒品和各种走私生意,《了不起的盖茨比》中盖茨比,就是因为贩卖私酒而受到指控。这种情况,一直持续到1933年禁酒法案解除。

反禁酒游行

改造了美国人喝酒习惯的,则是二战。战争总会对人们的饮食习惯造成巨大的冲击,就像清朝代时期的战乱,使得更节约粮食的烧酒,顶替了黄酒成为了社会的主流酒精饮料。酿酒所需的大麦,是重要的战略物资。传统酿造啤酒,需要大量大麦,在政府推行粮食配给制度之后,变得不太可行。酒厂开始使用很少人食用的玉米和大米酿酒,但风味也更为清淡。这些啤酒,因为酒精度低,不妨碍打仗,用易拉罐包装供给军队,受到军人们的欢迎。

这种风味寡淡的啤酒,就是我们现在说的所谓工业啤酒。

二战时期粮食配给

1945年二战结束,美国经济飞速增长,却并未使得原本多元化的啤酒业界恢复原貌。一方面,市场被各大工业啤酒品牌所垄断,这些酒厂主要生产美式淡拉格(Lager)风格的啤酒,另一方面,禁酒令期间很多躲在家里酿酒小作坊虽然存在,但形式并未得到政府承认,独立酿酒是否合法,也一直处于灰色地带,所以有近30年的时间,美国的市场上的啤酒仍然很单一。

各大工业啤酒品牌

1978年10月14日,总统Jimmy Carter签署了1337号议案。这份议案,将家庭酿造小量自产自用的啤酒或红酒合法化,美国的自酿(Home Brew)文化自此崛起。最早时候,大家从家酿起步,逐渐越来越多的自酿酒被大家所认可,开始走向商业化。

Craft Brewer的概念,就像一阵旋风,刮遍了全世界!如今,像英国的Brewdog、新西兰的8 Wired、比利时的De Struise、丹麦的Mikkeller、日本的Baird、瑞典的Omnipollo等等,都已经是一流的精酿酒厂,大多在国内也都能买到。

Craft Beer这阵旋风吹到中国,也就近5年的事。2011年,中国精酿啤酒第一人:高岩,用他的《喝自己酿的啤酒》一书,把自酿的文化传播到了国内。许多国内自酿玩家受到他的启发,开始接触了自酿文化。各地瓶子屋、自酿啤酒吧,也以极快的速度增多,“精酿啤酒”这个词也由此流行开来。

精酿啤酒“翻译的由来

“精酿啤酒”是一个舶来词,原文是”Craft Beer“,曾经也有被翻译作“手工啤酒”、“精工啤酒”等等。最后受国内包括高岩、银海、小辫儿等最早一批的精酿啤酒爱好者,被广泛推广和运用。

TIPS:

  1. 高岩:国内第一本自酿书籍《喝自己酿的啤酒》作者,国内第一家精酿品牌“高大师”创始人。
  2. 银海:酿酒师,牛啤堂创始人。
  3. 小辫儿:本名金鑫,设计师,牛啤堂创始人。

精酿是不是一定比非精酿好喝?

不一定。

首先,好不好喝肯定是主观的。我有个同时爱喝精酿和朝日的好朋友。有时候我觉得他比我更懂啤酒:他懂得品味一支修道院啤酒的美,却也知道在劳累工作一日后,一听朝日才是他最好的朋友。

比利时传统修道院啤酒

其次,Craft Brewer是美国人的概念,传递到每个国家都会有变化。特别像啤酒王国比利时,很多传统风格的啤酒保存的非常好,也是很多美国精酿酒厂学习的对象,所以,大多比利时人也不怎么在乎“精酿”这种说法。

平胸而论,精酿啤酒是否站在啤酒鄙视链的顶端?

是。(不自信的笑了.gif)

精酿啤酒不一定更好喝、不一定技术更高,但是它拥有无限的可能性,精酿运动是人类对平庸和束缚的一种反扑,一段激励人心的人类进步史,它为这个时代注满信心。

醉 鬼 笔 记

  1. “精酿啤酒”来自于“Craft Beer”,概念来源于美国。
  2. BA(美国酿酒师协会)规定”精酿啤酒“由三个要求:产量小、酒厂独立持股75%以上、用料以获得风味为主。
  3. 精酿啤酒不一定更好喝,啤酒就是啤酒,喝了才知道。但每个为精酿运动做出努力的人都值得感谢。
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