在家做日料!8 种经典日式调料

2014-11-12 外滩时尚

众多异国食物中,日式料理始终是保持高昂人气的一支。《深夜食堂》等日剧的热播,更让人觉得日料中家常便饭的温暖和巧易。

中日两国口味相对接近,和食又素以高质量的本味食材著称,制作技巧也许并不富丽堂皇,然而清淡中有余韵,并且擅用手工醇酿调味料提升口感,丰富层次。今天为大家介绍下家常和食必备的 8 款基础调味料,为各位的餐桌助力。

味醽 wèi líng

味醽其实是种甜酒,在糯米和米麴中加入烧酒或酒精,经 40-60 天熟成。与清酒相比,味醽的酒精度略低而糖份含量较高,约占到四成以上。

味醽可去腥辟味,预防食物煮制过烂,其高糖份更能增添食物的光泽感觉并兼具优雅柔和的甜味,煎炒炸煮样样来得。尤其可在炖菜中取代砂糖,及在各类酱汁中发挥它独到、优雅的香甜气息。

坊间常见的有「本味醽」( 本みりん),即酒精度在 14% 的真正味醽。另一种常见的「味醽风调味料」则是酒精含量不到 1% 的兑制品,售价便宜但风味大逊,请各位购买时仔细分辨。

味噌 wèi cēng

味噌可谓和食的代表,日本的味道。许多人对于和食的热爱,是从一碗热腾腾的味噌汤开始。

日式调味基准中向有「さ、し、す、せ、そ」的原则,分别代表糖,盐,醋,酱油以及味噌;同时,这也是料理食物时的调味顺序。味噌,类同中国人的酱,主要原料为大豆,依其添加麴的种类不同,可分为米味噌,麦味噌与仅以大豆与食盐制成的豆味噌,以米味噌为最大宗。

味噌汤

发酵熟成时间越长,味噌颜色越深,味道越浓咸。颜色越浅,味道越甘甜。味噌不仅能做汤,同样可用来烧烤,腌渍。至于日本人将味噌在调味顺序上居尾,主要是由于味噌受热后香气容易逸失,所以各位在制作味噌汤时留意,一滚即可关火,不可久煮。

一般国内较常见的有颜色偏红的仙台味噌,颜色偏黄的信州味噌,色彩偏白的西京味噌。在品种较全的日系超市货架上还可见黑色的八丁豆味噌。目前国内大连等地还推出调和味噌,混合多种味噌并加入鲣鱼汁,也是价廉物美的好选择。

七味粉 qī wèi fěn

堪称日料中“最熟悉的陌生人”,几乎所有店里都摆在桌面上的小瓶子,串烤,拉面,炸鸡,任何东西上都可以洒一些,却没有人会问何为“七味”。

七味粉,色泽多呈赤红,泛着橘红,看上去火辣,尝起来却仅是微麻,然而香气富有层次,这就是除去辣椒之外的其余六味带来的馥郁。

基本上,七味粉由辣椒,芝麻,陈皮,芥子,火麻仁,山椒,紫苏组成,有些店家也会使用青海苔,姜等作为独门秘笈。

撒上七味粉的烤鸡

七味粉坊间种类奇多,有种「黑七味」,是将辣椒粉配以黑芝麻粉深度焙煎,香气特浓。也有口感清新的「柚子七味」,就是加入柚子皮,很适合油炸食品。家里备一瓶七味粉,为食物添色增香,是很够味的一件事。

柚子胡椒 yòu zi hú jiāo

柚子胡椒其实不是胡椒,而是辣椒与柚子的混合体,因其原产地日本九州将辣椒称为胡椒而得名。

柚子胡椒多为深沉的暗绿色,但也有选用红辣椒制成的品种,呈橙色。柚子胡椒的制作,是将柚子皮与去籽辣椒切细,再加入食盐与柚汁,精心捣磨而成,是以天生就满含柚子清香,并带着辣椒的刺激。

柚子胡椒与各类食材蘸料都十分相宜,加入酱油醋,就成为独到的蘸酱,配煎饺一流。拌面时略施一点,立即多了雅致果香。味噌汤里混一些,味道丰富之余又不寻常。

柚子胡椒最匹配的是上好牛排,解腻,芬芳,辛香逼人,风情毕露

面露 miàn lù

面露,日文里写作「めんつゆ」,与面相伴的酱汁。吃荞麦凉面时,旁边猪口杯里满满一杯色泽深褐的汤汁,就是面露了。

面露颇似稀释了的淡色酱油,但滋味又甜润复杂许多,并且隐隐带着鲣鱼的鲜味。制作面露,通常是以酱油,配上鲣鱼汁,味醽,糖,昆布,清酒,几乎是日式基础食材的大集成,滋味自然是鲜甜可人的。

面露蘸面

面露几乎可以取代糖和酱油,添加到任何品种的料理中去。面食的蘸料是本分,拿去蘸汤豆腐,海鲜亦十分可口。凉拌小菜或炒菜里加少许,不但有咸味,更具高汤的鲜醇。炖煮大根和关东煮时用面露,甘美入味。深夜食堂名菜酒蒸蛤蜊,在蛤蜊加酒焖煮开壳后,倒入一匙面露再加入奶油搅拌均匀,那种鲜味的确无以尚之。

总之,面露是万用的高汤调味料,省时省事,不可不备。

橘醋 jú cù

橘醋,顾名思义,就是柑橘味醋汁,但又不单纯是酸,称其为「带柑橘果汁的醋味混合高汤酱油」才比较贴切。

国内日系超市已经非常常见,日文写作「ポン酢」。橘醋的酸味来自各类柑橘果实,以酱油,鲣鱼汁,昆布,清酒,味醽等混合制成,最常用作火锅类蘸汁。醋的微酸,加上果汁清香,很是开胃解腻。

拿橘醋作为刺身酱油使用,亦非常独特,柑橘解腥,尤其是配上口感清淡的白身鱼,更能凸显鱼肉本身的清朗,十分爽口别致。

橘醋搭配白肉鱼刺身

橘醋还特别适合作为白灼蔬菜和果蔬沙拉调味汁,淋上一点橘醋和橄榄油,清新明亮的韵致,其实就是日清那瓶长盛不衰的和风沙拉酱汁滋味。

抹茶盐 mǒ chá yán

日本盛产各式海盐,除去清纯的白色食盐,另有各色各样的小瓶调味盐,如梅盐,柚盐,紫苏盐,山椒盐,咖喱盐......还有抹茶盐。

抹茶盐是天妇罗等油炸食品的定番佐料,盐味清雅恬淡,薄盐的纯净咸味,反而更能带出食物的本味,而且色彩又是那么喜人,高雅的一抹绿,典雅又若有似无的隐约茶香,较之浓醇的天妇罗酱油,无疑显得别有气韵。

抹茶盐配天妇罗

抹茶盐也可以用在茶泡饭手捏饭团等清淡家常料理中,轻轻洒上一撮,具点睛之功。

盐麴 yán qū

盐麴属于老古物焕发新生,近年来才风靡日本全境。盐麴,简言之就是食盐,米麴,水混合发酵成的产物。盐麴的味道比较复杂,因是由米麴发酵而成,故有种特殊的甘甜,相当温润。

日本杂志,尤以女性杂志,力陈盐麴的好处,称其富含 B 族维他命,氨基酸,能抗老化,消解疲劳,更能养颜美容。呼吁民众多多使用盐麴,将其取代食盐。

盐麴

但盐麴的迷人处还在于它在料理时真正的作用,正因为较之食盐复杂的构成,盐麴内含的种种成分,能引出食材的甘甜味道,还能软化鱼,肉的质地。

用盐麴腌制过的鱼肉,的确比用食盐味道更鲜美,而且口感圆润,回甘十足。饱口福之余兼顾健康养生,一举两得。

Tips:

日本料理调味料以久光Fresh Mart(上海、苏州、沈阳、大连)最为齐备,以上调料皆有售;而Ole(北京、上海、深圳、广州、成都、重庆、武汉、杭州、无锡等)、City'Super(上海)等进口超市中,大部分也都能买到。

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