当我们在说米其林的时候,我们到底在说什么?

2016-10-03 企鹅吃喝指南

期待已久的上海米其林指南终于发布了,榜单一出,出离想象、不合口味,全场(朋友圈)哗然。

那张榜单,你或已烂熟于胸,至少也被刷了屏。如果没有,可以在这里稍稍复习一下:1家三星,7家两星,18家一星,共26家星级餐厅,中餐近八成,压倒性占比,粤菜为主,沪菜多在1星与必比登;西餐凤毛麟角,日本料理“全军覆没”。

尘埃落定,有人欢喜有人愁,朋友圈摘(chi)星(gua)群众,亦是全民论战,嬉笑怒骂样样有。

印象里,米其林就是最“好”餐厅的标准,吃一次三星,都是万分准备以及值得炫耀很长很长时间。米其林来到上海之前,在大众想象中,它依然自带光环:“米其林”即“好吃”,“指南”即“正义”

要说清楚米其林进上海这回事,还是得看它的发展历程。

很多人搞不懂,做轮胎的米其林,怎么会想到跨界餐饮指南?

100多年前,私家车是个绝对的奢侈品。适逢1900年世博会,当时的米其林公司高层觉得,汽车旅行是个好营销,于是出版了第一本“米其林指南”,不要钱免费送!内容包括怎么换轮胎、去哪儿加油,在哪儿找旅馆……但是,效果不太好。

最早的《米其林指南》`

法国人嘛,跟中国人一样,就知道吃。米其林公司灵机一动,在手册中增加了许多餐厅介绍,没想到一炮而红!于是,干脆把餐厅指南单独划分出来,专注于美食点评,出版书皮为红色的“米其林红色指南”(Le Guide Rouge)。告诉你哪里有好吃的,就可以鼓励你上路旅行,上路就要开车,开车当然要消耗轮胎啦,于是米其林轮胎不就更好卖了?

而米其林公司最重要的“秘密武器”,是它的“美食密探”军团。他们大都来自餐饮行业,经过严格训练后,成为身经百战的美食专家。密探们隐藏身份,像普通顾客一样去餐厅吃饭,根据餐厅的环境舒适度、服务态度、食材新鲜程度和口味来打分,最后指南中汇总评级。

这一由米其林独创的“暗访”形式,是米其林品牌公信力的基石。就这样,米其林一步步爬上了世界美食之巅,是美食评论界最权威的“美食圣经”。

时至今日,米其林影响力之广,在世界范围内依然所向披靡。甚至可以说,米其林这本指南本身,在过去一百年,定义了高级料理,尤其是高级西餐料理的标准是什么

近年来,米其林却逐渐受到其他榜单的挑战,英国的Best 50是越来越红了,法国人也不甘寂寞搞了个“大数据base”的LaListe,还有层出不穷的各国各地美食指南,包括线上的大众点评、Yelp、Zagat、Tabelog,这些“列强”,都在一点点瓜分米其林曾经的版图。

而米其林自己,也饱受自己旧日优势的掣肘。

米其林有着骄傲而纯粹的“欧洲血统”和“精英口味”,挑选餐厅的标准和评价看起来越来越“政治正确”。扩展至南美、亚洲等新世界地区后,你拿这一套标准套在当地的餐厅上,常常为人所诟病“不接地气”。

其次,米其林指南最初的目标受众,是有能力消费奢侈品汽车的“富有阶层”,这也决定了米其林评级,会把“餐厅环境”和“服务”,放在与“口味”、“食材”一样的高度;然而,随着米其林在全球范围内的扩张,看得到这本指南的人,早已从最初的0.01%的社会精英阶层,变成了更广泛的普罗大众。评审方式与维度却依然保持原样,这势必导致指南与大众趣味的脱节,这,在一定程度上也给了Best 50这样更注重“创意”而非“整体平均”的竞争对手生存空间。

老实说,把环境和服务放在天朝,绝对是刷掉一大批种子选手了。而素来讲求排场、注重环境的粤菜,也确实有先天优势。米其林上海,其实有点类似不少“外企”近年来的境遇:照搬模式,不(够)接地气

米其林一星,一乐烧鹅`

当然了,米其林这些年,也不是没有新的尝试,也一直在试图突破自身限制。譬如在香港、新加坡地区首度将路边摊、小食店纳入星级体系,甚至在今天推出上海版本的同时,与时俱进推出了APP,就是在尝试打造更加亲民、接地气的形象。但不得不说一句: Please try harder.

那么,回到做餐厅指南和榜单,这件事的意义到底在哪里?

在这个信息爆炸的时代,你我的手上都有太多选择,身边也充斥着太多无意义的信息和广告。最简单的例子,就是餐厅那么多,不知道怎么选;随便挑一家吧,又怕撞上不好吃的。

一言蔽之,为了治好择困难症

类似米其林指南的,其实不在少数,Best 50、LaListe,又或者层出不穷的本地榜单,想做的都是同一件事情:

帮助消费者更容易找到适合自己的餐厅

对于米其林来说,它的评审都是餐饮行业资深专业人士,他们将他们对优秀食材、烹饪、服务的专业理解和过去100年的经验融合在一起,定出了一条标准的金线。

但是享受餐厅不需要懂这么多东西的,对于客人来讲,是不是好吃,是不是吃的开心就足够了,这本身就是一件非常个人的事情。

米其林三星不等于最好的餐厅,每个人眼中最好的餐厅可能都是不同的。如果你一直跟着米其林吃觉得很好,那说明米其林的标准是适合你的。

可能对我来讲,如果喝早茶,御宝轩和利苑会是唐阁之前的选择;如果自己想要去吃一碗黄鱼面,比起阿娘面我可能更会选择明呈或者曾经的兰桂坊;如果外地的朋友来上海吃本帮菜,比起老正兴和南麓浙里我可能更会选择吵吵闹闹的老吉士;再比如吃小笼包,我可能更会选择黄河路的佳家汤包总店,而不是游人如织的南翔馒头店。

说到底,还是要自己吃的开心

但不论如何,米其林依然是全世界最首屈一指的专业餐厅指南。而它在上海的第一次试水,影响力亦是无可厚非。就这份榜单本身来看,就消费指南的作用不如品牌效应本身来得强。

米其林效应跟风吃的热潮,就过去经验来看,恐怕也会持续一段时日。榜单一出,朋友圈已出现多例“响应号召去吃午餐”的案例,群众热情还是很高涨的。

米其林进入上海最正面积极的意义,在于它会拔高本地餐饮标杆,提振消费信心,对整个餐饮业发展是件好事。一方面,有星的餐厅会努力守星,毕竟米其林的影响力辐射全球,站上这个舞台,就等于面向了全世界的客人;而没有上榜的餐厅,或许也会有更多动力去力争上游入围。

最后,祝没拿到星的再接再厉,拿到星的努力保持,以及所有人的每一餐饭都可以吃的开心。

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企鹅吃喝指南

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简介: 企鹅走路的样子像不像吃饱喝醉的样子?这是一个有态度的关于吃与喝的自媒体。

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