不懂巧克力死忠粉的优越感?是因为你没吃过真正的巧克力

2016-12-05 舒小蕊想养大白鲸

你喜欢吃巧克力么?你对巧克力是一种怎样的感觉呢?你身边有没有那种特别喜欢吃巧克力的朋友?

除了大名鼎鼎的天王级巧克力Amedei,还有太多让人无法拒绝的美味,殖民遗存的觉醒MAROU,巴洛克艺术晚期的代表Rococo,环保先驱OB……

以往你可能不知道或者买不到的这些巧克力,有些是没有进入中国市场,有些则是本就贵价再几经转手价格高到令人唏嘘。而现在,淋雨建起了一扇通往巧克力世界的大门,你可以通过它以十分惊喜的价格品尝到来自世界各地获奖无数的殿堂级巧克力,还能发现很多有关于巧克力有趣的事情。

这扇门,叫做狐狸事务所。

2012年狐狸事务所的创始人淋雨来到欧洲,当时的他想做探险家想当厨子,想当模型师,可能是就是因为想做的太多才去学了设计,毕竟就实现想法来说最能看到效果的方式大概就是画画和做设计了。

狐狸事务所所长淋雨

在求学的过程中,他逐渐对巧克力有了感情,回国之后一边做着巧克力一边做着设计,前不久,由他创立的专业处理巧克力相关事务的狐狸事务所正式上线。

想做中国自己的巧克力

自小到大我吃巧克力的次数屈指可数,觉得它异常甜腻,也失去了接着尝试的兴趣。而淋雨仅仅和我两次见面就说服了我。大概是因为淋雨没有跟我说巧克力多好吃,而是上来先跟我一起狠狠吐槽了我吃过的巧克力有多难吃:

Q:你真的不觉得巧克力腻么,为什么这么喜欢巧克力啊?

 

淋雨:说实话哈,其实对于巧克力,最早我是拒绝的,小时候一直对能在下雨天冲一杯热可可观雨看书充满了向往,但是能接触到的只有金币巧克力,热水一冲各种不可名状的东西就会出现。但是也吃不起德芙,就是偶尔学校运动会上能蹭一蹭这些,唯一一次吃的进口巧克力还是辣椒的,印象差到了极点。

刚才那张太正经了,这张比较像他

淋雨:后来在意大利学设计的时候选修了油画,我是那种一画就不会停笔的,停了就不想画了,所以经常撑不住长时间的作业。之前在国内画室还可以吃全家桶,但欧洲的画室比较讲究吃什么都不太方便。只好跟着同学吃巧克力,然后就发现不一样了,这才是小时候看《查理与巧克力工厂》该有的味道。于是就有了用巧克力代餐的习惯。

因为在欧洲买巧克力比较方便,好吃不贵,淋雨学设计那段时间一步一个店的久了就都尝了。我们大多数人一年可能只吃一次巧克力,那一次可能还给了德芙,要么就是充斥商人情怀高价低质。所以其实普通人对于真的巧克力知之甚少,能说上来几个真的、好的巧克力品牌就已经十分不容易了。对于巧克力的印象大为改观的淋雨决定,他要做有中国标签的好巧克力。

Q:我们也有一些国产巧克力品牌,你是怎么理解“国产巧克力”的 ?

 

淋雨:不谈金币的话,大家对国产巧克力的印象可能就是被中粮抛弃的某帝巧克力,风靡淘宝的某吻巧克力这些,看他们的广告词,应该都觉得自己棒棒的是国产巧克力骄傲,但它们和普通真巧克力之间的区别,大概就是雀巢速溶和星巴克的区别了。你可能会说速溶雀巢根本不是咖啡,但即使品味再高的也不会否认星巴克是咖啡对吧。

 

所以我们要做巧克力的话,不是单纯的买原料回来注模,而是从可可豆的烘培开始,把握每一个技术环节,打磨出好的巧克力。以及更深层的可可树种植也会进行尝试。

如果说起要做一个自己的巧克力品牌,我们想象的可能是他会去找国外技术成熟的工厂,去世代种植可可豆的庄园采收原料……而淋雨给我们的回答是:“当然是从种植可可豆开始”。于是淋雨去问了通过果壳认识的植物学家史军,去问那些家族几代种植可可豆的庄园主,去问各种各样与巧克力相关的人“中国到底有没有那一块地方是可以种好可可豆的”,结果还真让他盯上了中国南方边境上的一块地方。

没那么简单

可是光做梦不行,做bean to bar的技术(就是把可可豆变成巧克力的技术),中国是没有的。于是淋雨从巧克力贸易开始,把国外成熟的巧克力带进来,与此同时也尽可能和这些品牌多接触,学习制作巧克力相关的技术,再说种可可树的事儿。

Q:制作巧克力这件事,难度在哪?

 

淋雨:可可从被玛雅人发现到现在有三千多年的历史,那和可可制作相关的信息肯定是海量的,我们有一次去秘鲁学种植的时候,制作者能通过可可豆横切面的纹路判断如何影响巧克力风味。在法国,一个医生都能转职做出高级巧克力,但这些在中国就很难想象。

 

除了和熟悉的国外制作商打好关系,让他们分别教一些零散的步骤自己去拼凑完整过程外,很难有学到整套巧克力制作技术的渠道。但是最近越南和日本都做出国际巧克力奖认证的巧克力了(虽然大部分还是欧洲人开的公司),为什么中国不可以~难就难呗,反正我们会继续走下去的。

可可豆横切面

所以,淋雨在2013年踏上了一场寻找巧克力的旅途,到各国拜访这些巧克力大亨。途中的经历有在进工厂前看地图翻车,摔得鲜血淋淋看完工厂的,还有在种植园和同伴走散迷路的。

Q:在这趟旅途中,让你很感动的事情是什么?有让你对你正在做这件事情有什么启发么?

 

淋雨:最感动的还是一个越南长者的坚持,早在19世纪末期,法国殖民者就在越南开发了可可种植园,但经营并不喜人。在二战时期几乎都荒废了,战后越南独立,越南人发现即使幸存下来的可可树也很难带来经济效益,毕竟每年开花结果也不会有人来收豆子,还不如种正常水果。直到最近在MAROU的带动下越南产区变得抢手,这才又新建起一大批可可种植园。而这个长者就是MAROU介绍给我们认识的。

淋雨:满头白发的长者绘声绘色的在种植园里教我们树苗嫁接和有机种植的事,越语英语混在一起讲到好晚,回到他家时看见了他年轻时候和一片可可树的合影,那时也就20多的样子,瞬间就凝固了,长者今年65岁(没听错的话),也就是说从上个世纪他就开始和可可打交道了。越南产区巧克力则是MAROU在08年左右才开始复兴的,长者就这样自娱自乐的种了几十年的可可树。

 

其实那会儿我是特别急躁的,事务所组建初期,一堆质疑声,一堆老牌贸易商觉得我们碍眼,变着法的找麻烦,我就想快点把事务所做好,做出事务所的巧克力,去打他们脸。经历过长者这件事后,就冷静了下来,毕竟我们做事务所的目的是做好巧克力而不是去打别人脸。来日方长,不争不抢,脚踏实地的,能打飞了就不要打疼。

Q:除了技术之外,还有什么是阻碍巧克力在中国传播的困难呢?

 

淋雨:困难可能就是一些无知的商人吧,比如有些品牌卖进口巧克力的,会把巧克力价格标高说自己很厉害,是高端手工反对工业化破坏巧克力风味的,那么问题就来了,食用巧克力就是工业革命造就的,1828年荷兰发明了海螺机,1847年英国的弗莱父子通过海螺机工艺升级造出了第一块食用巧克力,至此巧克力开始风靡全球,没有工业化就没有巧克力。

 

即使是高级甜品店能看到的手工松露巧克力和生巧,制作原料也大多都对来自于工业的巧克力排块。你卖排块的时候强调高端手工?你指的是手工包装吗?所以说这些商人为了卖货不顾一切的给消费者洗脑灌输常识性错误,先入为主,正确的信息就很难传播了。

诸如此类的问题狐狸也给我们进行了一些科普,感兴趣的同学可以关注文末彩蛋部分。

尝到所有有关巧克力的好味道

旅途结束后,狐狸事务所回到工作室开始筹划自己的第一批产品。

狐狸事务所工作室里的猫和鱼

全球品鉴礼盒

因为市面上能买到的好巧克力太少,狐狸第一款礼盒就决定要颠覆我们对巧克力的认识。这款礼盒中狐狸选了十四块巧克力,有十三个种类,其中8种获得了世界巧克力大奖和巧克力学院奖的认证。仅以一块80g左右高级巧克力的价格,就能一次性尝遍世界范围内多家极具代表性的巧克力杰作。

可可含量在选品时被设计成了40%到100%的递增,口味也很有特色,拿了金奖的牛奶海盐、有跳跳糖的覆盆子白巧、热带金字塔系列黑巧、亚洲首款bean to bar、人气很高的牛巧、德国超精细研磨的牛奶黑巧…每一块都是一部戏。

值得一提的是,狐狸在他们的每款Global Fox礼盒都设计了一张漂亮的封套,你可以沿着两边的虚线将它撕下来变成一张精美的卡片收藏。

礼盒里面有这些:

  • Rococo-Raspnerry,覆盆子白巧,内含跳跳糖,20g
  • Rococo-Sea Slat ,40%牛奶海盐巧克力,加勒比产可可单一产地,20g
  • Coppeneur-Ecuador,52%牛奶巧克力,厄瓜多尔可可单一产地,产地5g 
  • Coppeneur-Ghana,57%牛奶巧克力,加纳可可单一产地,产地5g 
  • Pralus-Melissa,45%牛奶巧克力,马达加斯加可可单一产地,6g
  • Pralus-Dominicaine,75%黑巧克力,多米尼加可可单一产地,6g
  • Pralus-Venezuela,75%黑巧克力,委内瑞拉可可单一产地,6g
  • Pralus-Madagascar,75%黑巧克力,马达加斯加可可单一产地,6g
  • Pralus-Le,100%黑巧克力,马达加斯加可可单一产地,6g
  • Coppeneur-Dominicana,70%黑巧克力,多米尼加可可单一产地,
  • 5g Coppeneur-Ghana,75%黑巧克力,加纳加可可单一产地,5g 
  • Marou-TienGiang,70%黑巧克力,越南前江可可单一产地,24g
  • Marou-Ben Tre,78%黑巧克力,越南滨知可可单一产地,24g

储存条件:存放在阴凉干燥的地方(16~18°C)

狐狸事务所全球品鉴礼盒【售罄】 ¥188
狐狸事务所""

永生之酒限定礼盒

除了像巧克力百科全书一样的全球品鉴礼盒,狐狸事务所还为我们带来了一款十分有冬季味道的礼盒。这个礼盒以大航海时代巧克力与威士忌的前世今生为创作背景,精心挑选了5块巧克力并为它们搭配了一款威士忌和一款白兰地。

我有幸参加了他们最终敲定礼盒选品的品鉴会,这也是我第一次把巧克力和酒搭配在一起,酒很好得打破了巧克力入口几秒后的疲倦,而一口酒下喉又能冒出巧克力的余味,柔化了烈酒的冲击,十分美妙。

品鉴会谍照

Q:怎么想到要把巧克力和酒放在一起的?

 

淋雨:我之前对除了甜酒以外的酒是不感冒的,即使是做酒加巧克力的组合之前也只是觉得这个概念很好。直到我喝了这个组合里面选的一款威士忌之后吃了MAROU的黑巧,魔术一样的变成了豆沙的味道,就是豆沙包里的那个豆沙,瞬间就爱上了,觉得巧克力和酒能发生这么神奇的事,这个世界很奇妙……

因为不同的巧克力配不同的酒都会有不一样的味道变化,所以狐狸还在反复尝试之后提供了一个推荐品鉴顺序:Pralus-Le;Marou;Venchi鱼子酱;Rococ-Rose; Pralus-Melissa。为了每一次都能体验到完整的味道,记得吃过一块巧克力之后要喝一口清水哦。

礼盒里面包括:

  • Marou-TienGiang,70%黑巧克力,越南TienGiang可可单一产地,24g
  • Pralus-Le,100%黑巧克力,马达加斯加可可单一产地,6g
  • Rococo-Rose,40%牛奶玫瑰巧克力,加勒比产可可单一产地,20g
  • Pralus-Melissa,45%牛奶巧克力,马达加斯加可可单一产地,6g
  • Venchi焦糖鱼子酱牛奶巧克力,18g
  • MACALLAN12,40%酒精度,原产英国,50ml
  • CAMUS VSOP,40%酒精度,原产法国,50ml

储存条件:存放在阴凉干燥的地方(16~18°C)

狐狸事务所永生之酒限定礼盒【售罄】 ¥299
狐狸事务所""

我是彩蛋

Q:巧克力可以减肥么?

淋雨:可以,黑巧克力可以减肥这个说法真的是一直在被各种推翻又建立。我虽然还没有具体研究这件事,但是这个效果是存在的,刻意追求减肥效果的话一定要注意用量和食用时间,以及一定要是高可可含量的黑巧(70%以上)。

Q:生巧究竟是什么?

淋雨:我们喊的生巧,日本人则称为“nama chocolate”。这里“nama”的拼写是日语这两个平假名的罗马音标,日本平假名的作用类似于汉语拼音,而“なま”是日本文字“生”的发音,多指的是“新鲜”,也带有形容没熟、未加工的食物的意思。既然带上了“新鲜”的标签,那生巧保质期也长不了。

普通巧克力由于可可含大量天然抗氧化剂,即使不添加防腐剂,保质期也都在一至两年左右。而生巧的保质期大都只有短短的一个月。日本一些高级巧克力店出品的生巧则更是要求食客一周内吃完。做出来的生巧保存条件也很严苛,必须全程低温、密封、在无异味的环境中直至入口,而它之所以娇气就是因为其中的奶油。

根据日本相关法规,只有含巧克力40%以上、奶油10%以上、水份(包括生クリーム的)10%以上的甜点才能标称为生巧克力。而这里的「生」正是取自“生クリーム(鲜奶油)”,保质期自然短了。

所以生巧和生熟没什么关系,只是音译过来的名字而已。

那么这期专访就到这里啦,有什么想要提问淋雨同学的大家可以直接在评论区留言~如果你想了解更多关于巧克力的故事,可以搜索关注狐狸事务所的微信公众号:foxcocao。

放一只萌萌哒淋雨

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舒小蕊想养大白鲸

我拿把旧钥匙,敲着厚厚的墙


简介: 不养多肉的味蕾奴仆不是好摄影师