拒绝黑暗料理,新手也能逆袭厨房

2017-01-13 有调君

小编说

还记得11月有调App两周年的特别活动「有调十日谈」吗?我们请了各个领域的佼佼者,为大家分享一些经验和心得,上次大家给予了热烈的反馈,在这里小编由衷地感谢你们的支持,同时带来了第二季「有调十日谈」!12月28日到1月19日,我们将邀请10位不同领域的意见领袖们,告诉你怎样在新的一年成为更好的自己。

1月9日,本季「有调十日谈」迎来了第五讲。我们请来了知名美食作家田螺姑娘陈宇慧,给大家讲讲厨房新手怎样走上逆袭之路。

陈宇慧是微博、微信和知乎上非常有名的美食作家,知名美食公众号“田螺姑娘hhhaze”主理人,代表作《日出之食》。这一次,就让田螺姑娘来分享,一个没有专业经验的普通人,也能成为大厨。我们看她在直播里都说了哪些厨房逆袭秘诀!

目录

1、建议厨房新手配置的厨具;

2、你没有真正按菜谱做菜,这就是你失败的原因;

3、为什么我做什么菜都是一个味儿?调味技能的快速进阶;

4、拒绝“烹饪俩小时,吃饭十分钟”,新手的厨房省时tips;

5、新手必备的烹饪方式:蒸、红烧,新手也可以有拿手菜。

大家好我是田螺姑娘,今天和有调App合作这样一个公开课,很高兴大家都能来参加。

我在微信后台经常收到一些问题,有些是比较具体的厨房烹饪小技巧,“煎鱼要怎么样才不会糊锅?”有些是针对我发布菜谱的一些小疑问,比如“什么是热锅冷油?为什么要热锅冷油?”还有些是关于厨房工具的,比如说“有什么家用烤箱是比较推荐的。”

有很多问题在网上就能搜索到答案但答案是否准确呢比如说,煎鱼要不粘锅的话,用姜片擦锅底是否真的有用?在厨房试错当然是有很多成本的,我们都希望少做 “黑暗料理”,多做好菜。失败太多次会让人对下厨丧失兴趣。所以我准备了新手最容易遇到的5类问题,希望解决这些问题能帮助大家少走弯路。

建议厨房新手配置的厨具

适合新手的厨房必备工具,我个人是这么理解的。举个例子,我是个对摄影和化妆很小白的用户,每次看到别人拍了好照片或者化了很好看的妆,我的第一反应就是,你这用了什么相机?眼影腮红粉底都是什么牌子的?也有很多人问我一样的问题,你这锅是什么牌子的?灶是什么牌子的?你能不能给我推荐一个烤箱?这么多的厨具都是我必须要的吗?当然不是!

首先对于厨房新手来说,我觉得有很多厨具是不太友好的。很多想买铸铁锅的人,在买锅之前就陷入了选品牌、选型号、选颜色、选款式的困扰中;铸铁锅还要保养,每次用过后擦洗、要烘干、要抹油。这样听起来就很麻烦,很容易打击下厨的兴趣。这一类我觉得就是对新手不太友好的厨具。

另外还有两类厨具就是我觉得对于新手来说不太需要购买的。一个是不太常用的厨具,一个是场景太细的厨具。所谓不太常用的厨具,指的是一年也用不上一次的厨具。比如说章鱼烧的小锅子,你一年最多也就用一两次。场景太细的厨具指的是,看起来规划美好,但用起来可能根本不太实用的东西。比如我发的图片里这样的多用煎锅。

这个锅就是我觉得非常没有必要的一个锅。因为它看起来美好,好像可以一边煎鸡蛋一边培根和芦笋。但是首先不粘煎锅不适合空烧的,必须保证每一次都要把三个空格全部都填满。而且三个空格的位置一定会受热不均匀,我们知道锅在灶台上一定是最中央的位置受热最好,越往外辐射受热越不好。如果你想把锅子的受热集中在煎鸡蛋上,那芦笋肯定不会太受热。所以我觉得这是最没有必要的一个厨具。

那么适合厨房新手配置的厨具有哪些呢?我列了以下8类。

中式炒锅

中式厨房里,一枚好用的铁锅是炒菜首选。没有涂层的普通铁锅导热很好,配合适当的火力和烹饪手法,炒出的菜更有“镬气”。

说起中式炒锅,有些人也很害怕。要开锅、养锅,听起来也不知道怎么操作。我觉得这是有办法解决的。很多卖中式炒锅的淘宝链接里都有开锅说明,直接照着做就可以了。平时使用的时候也要注意,开锅之后多炒几次油比较大的菜,以后也少用炒锅来烧水和煮汤。

在平时使用中式炒锅的时候,清洁的时候一定要注意少用洗洁精,绝对不能用钢丝球。尽量多用“炒”,少用“煮”的方式来使用炒锅。慢慢的炒锅里就会形成一层非常好的油膜,有了这个之后一部分时间就可以当作不粘锅使用,我有时候煎鸡蛋或者煎鱼都会直接用中式炒锅。

我以前用的普通铁锅是从超市买的无名品牌——盛惠六十元左右,养一养也挺好用的。这两年又看了看其它的品牌炒锅,选中了日本山田炒锅和国内的陈枝记。但说实话,我觉得炒锅的品牌真的没那么重要,看你自己的预算就好。

山田工业所双耳铁锅 ¥428起
山田铁锅""

平底煎锅

对于厨房超级超级新手来说,我觉得可以试试跳过中式炒锅,直接买一个平底的不粘锅。因为可能你对控制火候没有那么得心应手,那么中式炒锅其实就丧失了一半的意义,反而不如直接用一个不粘锅来得省事儿。

买不粘锅的时候,一定要顺便买一支硅胶或者木质的锅铲,避免锅子的不粘涂层被划伤。平时一定要避免空烧不粘锅,因为这样也很容易损坏不粘涂层。

我建议买这种侧面有一定高度的平底锅,煎炒食材不容易溅油,或者在煎完鱼这类的食材之后可以直接加水红烧,足够的高度来装液体。

刚刚这张图片就是不粘锅的图片,是最下面的那一只,尺寸大概是28-30cm。不管是炒锅还是不粘锅,都不建议买尺寸太小的,因为这样食材在里面会翻不动,煎鱼根本煎不到头和尾部,这样炒出来的菜不会太好吃。

匠技不粘平底锅 ¥478起
匠技""

汤锅

汤锅不等于铸铁锅,像砂锅、或者不锈钢汤锅都算是汤锅的品类。选购汤锅主要看家里几个人吃饭,以及饮食习惯如何。比如我家就两个人,喝汤不多,也不太做红烧类的大肉,所以我买的汤锅里22cm的直径是用得最多的,烧出来的菜正好1-2顿能吃完。

当然,无论做红烧、焖煮、炖汤类的菜肴,我们肯定都希望锅子的密封性更好,能够保留食物的原始原味,所以铸铁锅确实比较好。但汤锅不一定要买贵价的铸铁锅,最普通的砂锅一样也很好用。

Staub Cocotte系列圆形锅 约¥760起
Staub""
康舒砂锅 ¥30起
康舒""

高压锅

高压锅是我觉得无论厨房新手或老手都值得备上一只的东西,因为它实在是太省时间了。购买高压锅需要关注的几个基础点:做工是否够结实、排气的设计是否科学,以及最重要的就是,高压锅的千帕数——我也强调过很多次,不要买帕数太低的产品。

我曾经买过一个美的的高压锅是40千帕的,感觉比普通砂锅炖肉的速度快不了多少,毫无意义。大部分市面上的高压锅是70千帕的,我推荐的平价高压锅品牌是苏泊尔的,他们家有几款100千帕高压锅的产品,炖肉、蒸排骨、煮土豆芋头之类的根茎食材都非常好用。

苏泊尔蓝眼压力快锅 ¥429
SUPOR/苏泊尔""

电饭煲

电饭煲我认为买标识了IH字样的就可以了,再买些好一点的大米,没必要把电饭煲神化。

烤箱

烤箱是我收到的购买需求建议最多的一个厨具。因为对于中式厨房来说,在过去的几十年里烤箱不算是必备品,所以很多人对烤箱也不是特别熟悉。

但烤箱其实又是一个很难推荐的单品,因为每个人的预算、安装空间都不一样。选购烤箱最重要的几个标准就是价格、容量、做工,说白了就是越贵的越好、容量越大的越好。

如果家里是刚刚装修,规划了放烤箱的空间,那我建议买进口的嵌入式烤箱。如果是没有提前做规划,建议买40L以上容量的,这个容量不止要考虑宽度,还要考虑高度。如果平时做烘焙比较多,像烤小饼干比较多,那你就希望一个烤箱能够平铺的比较多。如果烤鸡、烤吐司比较多,那就要考虑高度是不是合理。

还有一种烤箱的尺寸特别小,方便烤两片小吐司或者两块儿鸡翅,如果家里有足够的空间,这种烤箱是比较节省能源的。

SIEMENS/西门子 HB23AB523W 嵌入式烤箱 ¥4990
SIEMENS/西门子""
Delonghi/德龙 EO420 迷你小巧家用多功能电烤箱 ¥990
Delonghi/德龙""

刀和砧板

厨房新手我建议买一把日系的“三德刀”,三德刀可以算是日系菜刀里比较通用型的刀款,刀子不会太重,刀尖也很低,操作起来非常轻快,尤其对于女生来说不会太重。除了一些尺寸很大的食材、或者要剁骨头、拍蒜不太适用,基本上是一刀通用的了。藤次郎是我觉得性价比比较高的一个品牌,感兴趣的也可以看看其它的。

藤次郎三德刀 ¥378
藤次郎""

买了菜刀之后最好也再配一个磨刀棒,在每次切菜前后简单地磨一下,刀刃的锋利度就能保持得好很多。尽量不要买电动磨刀器,长期使用比较损伤刀刃。

砧板也特别提一下。之前在微信推荐过,现在我最喜欢的砧板是日本生产的朝日抗菌砧板,是特殊合成材质的。硬度适中,切菜舒服,也不容易损伤刀刃。本身是抗菌材质,而且不吸水、干得快,不容易发霉或滋生细菌,比较卫生。尺寸也足够大,长如大葱、宽如冬瓜的食材都方便处理。和传统的硬度比较高的砧板比起来,优势还是比较多的,非常推荐。

日本进口朝日砧板 ¥280起
朝日""

其它进阶厨具

手持料理棒

bamix这个品牌是很多米其林厨师也在用的手持料理棒,马力大,搭配干湿两种料理盒,打碎末、肉馅、浓汤、酱汁都非常方便,对于西餐比较感兴趣的人可以备上一个。

德国菲仕乐Bamix博美滋均质机料理棒 ¥1385起
Bamix""

条纹铸铁锅

我选的是性价比非常高的lodge,平时用来煎牛排和蔬菜,铸铁锅上的条纹可以给牛排和蔬菜留下非常美丽的烤痕。如果是烤蔬菜的话,建议用一个硅胶刷子在铸铁锅上刷少量油就可以了。

但是这种铸铁锅保养不当容易生锈,每次使用完清洗干净之后,还是要放在火上把锅里的水给烧干比较好。

Lodge/洛极 P12SGR3 方形铸铁条纹煎锅30cm ¥369
lodge""

卡式炉

卡式炉是我今年秋冬用得最多的新宠,非常方便。配上不同的锅子,可以煮火锅、烧肉、做寿喜烧,而且火力很旺,比电磁炉好用太多了。我买的是日本产薄型岩谷卡式炉,也有很多其它的国产品牌可以选择。

iwatani岩谷环保节能薄型卡式炉 ¥498
岩谷""

土锅

在日本家家必备的土锅,我也买了一只。主要是喜欢它比较浅,可以把食材摆成很好看的样子。在使用上倒是并没有太多特别的,该煮汤该焖饭,砂锅能做的它都能做。

万古烧耐热粗陶土锅 ¥365起
""

最后我想提醒一下的是,我每次买了新相机或者新的化妆品之后,还是玩两天就闲置了,现在仍然是一个不会拍照也不会化妆的人。所以,如果要在厨房技能上有所提升,不管买了什么样的厨房工具,都尽量用起来吧!

如何读懂菜谱

第一,对于新手来说,对于不太熟悉的名词、食材或者烹饪手法,最好自己先搜索一下。比如说“蒸”是要盖上锅盖的,“收汁”是指大火把汤汁煮干。

第二,这也是非常非常重要的一点,就是在没有把握的情况下,不要擅自修改菜谱,任何一个细节都至关重要!擅自修改、替换食材和分量等,都会让最后的成品失败。

比如说,在做“四种蘑菇意面”的时候,要把洋葱和蘑菇炒焦,在最后要加入黄油增香、收浓汤汁,这都是不能擅自改的。再比如说,在做甜品烘焙时,有人会把白砂糖分量减半,这样会导致打发蛋清、保湿、增色、口感上都会有一定的损失,导致成品的不完美。

真正按照菜谱做菜,指的就是每一个步骤、每一个原料都遵循下来。

第三,要注意菜谱的要点。比如“热锅冷油”——热锅可以保证锅足够热,冷油保证食材不会一下锅就焦了;比如“沥干水”——在沙拉中避免稀释酱汁;在中餐中可以避免降低炒锅的温度;比如“炒出香味”——这一步就能确保每一种食材都能充分发挥自己的作用,而不是胡乱丢进锅里就行了。

如何快速调味进阶

看到一个常见的问题,就是很多人做不同的菜都放同样的调味品。这样到底对不对呢?不能说是错的,但是,一定会让你做出来的菜味道都很相似。

那么,怎么样才能做出不一样的味道呢?

把“老干妈”扔掉

这是一个味道很霸道的食材,可以炒饭、炒菜等,用途很广。但是一旦用了它,所有的菜里都是这个熟悉味道。

要做一些变化

首先,可以记住一些经典的“味型”。比如麻婆豆腐就是典型的麻辣味型,我们平时常吃到的还有“蒜蓉豆豉”、“清炒蔬菜”等;或者是一些经典味道的搭配,比如白胡椒鲫鱼汤。当我们记住经典味型后,就可以做一些相应的变化。

其次,我们还可以用一个调料的搭配来改变食材,来达到改变味道的效果。比如说“三杯鸡”里的“三杯”——一杯米酒、一杯酱油、一杯麻油,也可以用来做别的菜。“萝卜炖牛腩”可以变成“芋头炖牛腩”、“花生米炖牛腩”。

另外,还有一些汤底是可以做些修改的,比如罗宋汤里加一点点咖喱,或者一点点青酱,就能呈现不同的风味。

还有一点,是善用调料酱。如果爱吃“葱油拌面”,那就可以了解哪些食材可以像葱一样炸出香气,这样家里吃面都能一年不重样。或者比如在红烧的时候,加一点点腐乳,或者把水替换成啤酒或米酒或高汤,风味都会不同。

还有一个办法,是改变某一种食材的用量。比如“一斤鱼配四两葱”,“老姜炒仔鸡”,把葱、姜的用量极致地放大,香味非常浓郁。

了解一些基本食材的特性

要把调味技能快速进阶,也要了解比较容易出香味的食材的特性。比如说,最常用的姜和蒜。姜比较耐热,而蒜就很容易焦;姜最好的是小黄姜,蒜最好的是紫皮蒜,都是香味比较浓郁的。

需要注意的是,当蒜放在凉菜里,和酱油放一起浸泡的时间不要太久,蒜会变得有点臭。还有小葱,宁愿偏生也不要偏熟,太熟也会有点臭臭的味道。

再比如胡椒,它的香味很容易会挥发,如果和食材一起炖煮,就应该使用整粒的胡椒,比如胡椒鸡;如果是使用胡椒粉,那就是在出锅后再撒。

田螺姑娘家的汪星人就叫"胡椒"

最后,再想要尝试快速进阶调味技能的时候,调味料“宁少不多”,一次只添加一种别的风味,这样才不会做出“黑暗料理”。

新手的厨房省时技巧

厨房里费事主要有两点,第一是切菜,第二是不知道怎么合理安排时间。切菜方面我自己也深有体会,曾经切土豆丝切了40分钟。我会推荐新手选择一些切起来方便,并且时间可控的菜,并配合上高压锅这类省时的工具。

关于时间控制上,如果同时做好几个菜,那就从比较费时间或者不用动脑子的那个开始,比如煮汤,在煮汤的时间可以处理别的菜。如果同一道菜里有好几个食材需要处理,那一般是先处理肉类,这样就能让肉类有时间腌制;后处理蔬菜也能避免蔬菜切口被氧化,造成口感损失。

周末的时候还是应该先做些准备,我会把一整块里脊肉切成肉丝,分成小包冻上。早上出门的时候就拿一包放进冷藏,晚上回来直接就可以腌制或者下锅,比较方便。还有一类是红烧类的大菜,很适合炖一大锅后分小份冻起来,吃的时候只要解冻再和蔬菜一起煮一下就好了。

新手的拿手菜

最建议给新手的烹饪方式是红烧,这对刀工、火候的要求都不那么高。

还有一类适合新手的菜是蒸菜,比如粉蒸排骨、蒜蓉豆豉蒸排骨这样的蒸菜,这类菜对火候的要求不是很高。唯一要注意的是不要蒸干,注意码味。

小炒类的菜,炒牛肉不适合新手,这对火候的要求比较高。但炒猪肉馅、酸豆角炒肉沫、皮蛋炒肉末、宫保鸡丁等菜都比较容易。

结语

田螺姑娘这次关于新手厨房逆袭秘诀的分享,基本就是这些。本季的「有调十日谈」还在继续,之后会有各领域的牛人来分享他们的经验,还没有参加的同学戳这里,赶快上车。

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