你喝不惯的白酒,为什么还有那么多人爱?

2017-02-16 企鹅吃喝指南

今天,我们来说说过年餐桌上必出现的:白酒!

印象中的白酒,总是和不太好的酒桌文化联系在一起。可大家骂归骂,逢年过节、重大场面,还是离不了它。仔细想想,恨白酒的人,恨的是“不干不是兄弟”的酒桌文化;而“爱”白酒的人,最爱那一口荡气回肠。

那中国的白酒到底是什么呢?喜欢它的人又喜欢在哪里?

白酒白兰地,竟然是亲戚

酒有两大家族:发酵酒和蒸馏酒。

葡萄酒和啤酒都属发酵酒家族。含糖原料和酵母亲密接触,产生酒精,得到发酵酒。但是由于酵母在过高的酒精含量下无法存活,所以一般发酵酒的酒精度不超过25度。

蒸馏酒家族就人丁兴旺了!白酒、白兰地、 威士忌、伏特加、金酒和朗姆酒,都是亲戚。它们和发酵酒差在哪儿呢?差在“蒸馏”一步。我们知道水的沸点100℃、酒精沸点78.5℃,将发酵产生的酒精加热到两者沸点之间,就可以从中蒸出酒精成分和香味物质。蒸馏酒的酒精含量能轻松达到40度以上,所以我们习惯叫它烈酒 (当然很多蒸馏酒的原料都是发酵酒,这里我们以后再慢慢展开说啦)。

蒸馏酒家族中,区别每个成员的是酿酒用的原料。白兰地以新鲜水果为原料(主要是葡萄),威士忌用麦芽和谷物。

酿五粮液用的“五粮”:高粱、小麦、大米、糯米、玉米

白酒原料就多了:高粱、糯米、大米、玉米、小麦皆可。我们所说的五粮液,就是这么来的。

酱浓清米凤

你过年会喝到的白酒,都在这里了!

过年回家,伴随着七姑八姨问候的,还有一杯杯白酒。五粮液茅台、天之蓝海之蓝…都是白酒,有什么区别?

白酒最常见的分类方式,是按照香型划分。1979年进行的第三届全国评酒,首次按照香型对白酒进行分类,于是就有了我们现在常听到的:酱香、浓香、清香、米香、凤香。然而白酒香型远不止这五种,截至2007年,国家认可的白酒香型共有12种,我们重点来看“酱浓清米凤”这五个主要香型。

亦称茅香型,以贵州茅台、四川郎酒为代表。

为什么叫酱香?因为空杯有浓浓的酱油味。酱香型酒清澈透明、色泽微黄、酒体醇厚、回味悠长。有“扣杯隔日香”之说。

茅台 53度 迎宾酒(老包装)酱香型 ¥398
贵州茅台""
四川郎酒 ¥149起
郎酒""

亦称泸香型,以四川泸州老窖和五粮液为代表。

也许因为香气突出讨喜,浓香型白酒是我国白酒的第一大系,目前市场上销售的白酒中,浓香型占70%以上。四川绵竹的剑南春、江苏洋河的洋河大曲、安徽毫州的古井贡酒都是浓香型白酒中的优秀选手。

泸州老窖 ¥416起
泸州老窖""
五粮液 ¥589起
五粮液""
剑南春 ¥388起
剑南春""
洋河大曲 42度 ¥49起
洋河大曲""
古井贡酒 ¥90起
古井贡酒""

 

亦称汾香型,以山西汾酒为代表。

你一定记得语文课本上,晚唐杜牧的诗句:“借问酒家何处有?牧童遥指杏花村。”这里的杏花村,便是汾酒的故乡。汾酒清香纯正、酒味绵软,可用清、爽、醇、净四字概括。除了山西杏花村的汾酒以外,二锅头、老白干也是优秀选手。

山西汾酒 ¥398起
汾酒集团""

亦称蜜香型,以桂林三花酒为代表。

米香型酒有一种朴实纯正的香气。米香型酒似一块小家碧玉,小酌一口,有如进入桂林山水间。

桂林三花酒 ¥38起
桂林三花酒""

一种由浓香与清香结合而生的香型,以陕西西凤酒为代表。

凤香型白酒清而不淡、浓而不艳,妙在“香味入口成串,入腹一条线”。

陕西西凤酒 ¥38起
陕西西凤酒""

除酱浓清米凤以外,还有以董酒为代表的药香型、以酒鬼酒为代表的馥郁香型、以四特酒为代表的特香型、以衡水老白干为代表的老白干香型,以玉冰烧为代表的豉香型、以景芝为代表的芝麻香型以及白云边为代表的兼香型

董酒 ¥69起
董酒""
酒鬼酒 ¥359起
酒鬼酒""
四特酒 ¥55起
四特酒""
衡水老白干 ¥79起
衡水老白干""
玉冰烧 ¥88起
玉冰烧""
景芝 ¥119起
景芝""
白云边 ¥88起
白云边""

鹅君在此非常想吐槽一句,这种区分方法,真的大概只有最专业的品酒师才能喝的出来了。

为何有人恨之入骨?有人又爱得浓烈?

有时候,我们讨厌的其实是糟粕的“酒桌”文化。

白酒一般都是这么喝的:

问起身边朋友对白酒的印象,收集到的答案是这样的:

——白酒啊?拼酒时候喝的。

——六六顺啊、四季发啊、五魁首啊、哥俩好啊!

——不喝就是看不起我,我们这里的规矩客人先来三杯!

——小时候爸爸回家,吐得满身都是,我就知道他又去应酬了

鹅君为数不多的喝醉酒的记忆基本都和白酒有关。印象最深的一次是在藏区喝青稞酒,抵不住当地人的热情好客不断地劝酒,刚喝时觉得还好,越往后后劲越大,怎么断得片儿都不记得了...第二天醒过来,头疼脑裂恶心难受...

或者,我们觉得“白酒”是老干部们喝的酒。

白酒就像隔壁老王,总是莫名其妙背锅。很多人觉得白酒是“老干部”喝的酒,不仅因为是各大国宴记各种贵宾场合用酒。更因为常见白酒包装,是这样的:

而常见威士忌包装,是这样的:

也不是没有好看的白酒包装,

只是大多数白酒包装都少不了红色,且红色出现的位置、面积,视觉上不太愉悦。像上图这样简单纯净的,真是一股清流。

但是,我们想为白酒正个名。

近年来,歪果仁逐渐对白酒有了兴趣。几位北漂的歪果仁,在北京开了世界上第一个白酒吧“首都酒坊Capital Spirits”,位于大菊胡同3号。

酒吧里提供了几十种白酒,覆盖了各种产地以及各个风格品种,也有一些非常有本地特色的品种,比如来自广东的泡过蛇的白酒,甚至这里还有一些以白酒为基酒的鸡尾酒...

Beijing Sour (图片来自vice)

这故事是不是有一点像飞跃?

想想十多年前,飞跃球鞋就跟中小学生的校服一样,需要被“强迫”才愿意穿。然而自从法(fà)国人帕特里斯·巴斯蒂安把飞跃带去法国以后,它竟然进入了时尚界!竟然收到了全世界年轻男女的追捧!

江湖上,有许多老茅台的传说。

江湖上流传着许多关于老茅台的传说,经常有50年以上年份的茅台拍出百万天价的新闻出现。是不是真值这么多钱不好说...鹅君50年的茅台没有喝过,喝过一次30年的金门高粱。酒已经不像是酒了,更多像是酒膏,毫无白酒刺鼻的味道,香气扑鼻,回甘醇厚。比起天价的威士忌和葡萄酒,论香气、论口味、论历史、论故事,白酒真是一样不输,可能真的是缺了一些品牌的概念,在年轻人里不受待见。

知道这些关于白酒的知识,有什么用呢?

我同你讲,用处可大了。

一般二十来岁年轻人,对白酒知之甚少,更别说爱喝了。你若略知一二,懂敬酒的规矩,便能让家中长辈心里舒坦。平时因为工作忙而疏忽的问候,借着美酒一一补上。甚至当七姑八姨大叔二舅问你:

“有没有对象了?”

“什么时候领证?”

“什么时候生娃?“

“什么时候买房?”

...

的时候,你都不怕。

这时候,只要深吸一口气,端起酒杯走到他身边,说平日问候不周到,千言万语都在酒中。碰杯时杯口要低于长辈,以表敬意。并祝他身体健康、早日抱孙子。趁他喝得高兴,再跟他聊聊酒,说中国文化博大精深,聊得深了,他便也不会追问你处对象的事了,你说是不是?

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