20元和180元的汉堡,究竟有什么区别?

2017-10-30 企鹅吃喝指南

汉堡这种东西,说起来有点神奇。

在几十年前刚进入中国时,它是“洋气”的代名词,如今和连锁快餐店一起,沦落为廉价的“垃圾食品”。但近些年,魔都不少高级餐厅又把它捧上菜单,可以优雅地佐上红酒小口啖。

同样是面包+肉饼+生菜做出来的“堆堆乐”,为什么价格差距能从十几元拉到几百元?越贵的汉堡,真的会越好吃吗?

带着一脑袋问号,我们去吃了三种不同价格的汉堡,试图搞清楚汉堡的价位与口味之间是否存在必然联系。

它们分别来自:一个快餐连锁品牌,一家主打汉堡的美式酒馆,以及一间来自芝加哥的高级牛排餐厅,都是同价位中风评相对较好的餐厅。

和企鹅君一起搞事情的,还有汉堡达人Ryan Smith,生活在纽约的先锋设计师Frances Lin,以及毕业于法国蓝带、曾在外滩18号工作过的Chef Beilei。

不过,在开吃之前,得先确定一件事——你去快餐店常点的“某某堡”,真的是“汉堡吗”?

你说的汉堡,是什么堡?

不是所有的面包夹肉都叫汉堡,Hamburger特指面包夹牛肉饼:

当然,如今汉堡衍生出了各种口味,例如芝士汉堡(Cheeseburger),培根芝士汉堡(Bacon Cheeseburger),甚至豪华的肥肝汉堡(Foie Gras Burger)……但无论如何,它们都以一块绞牛肉饼打底。

也就是说,你们爱吃的“鸡腿堡” “猪排堡” “鳕鱼堡”……其实根本不属于汉堡的范畴,在国外,它们统统被划归为三明治(Sandwich)。

吃个汉堡而已,需要解释这么多吗?

当然,这关系到另一个问题:一个好吃的汉堡,究竟是怎样的?

完美汉堡养成记

香气和多汁是好汉堡的基本素养,而具体到每一层元素,其实都有讲究。

你吃过糟糕的汉堡面包吗?湿哒哒还是硬梆梆?一口下去黏在牙齿上,或者根本咬不动?

好的面包,内部松软,外皮香脆,充满面粉发酵的香气。

按下去,会像记忆枕头一样回弹,吸收了肉汁酱料之后,也不至于软塌变形。这是普通面包望尘莫及的姿态。

作为汉堡的“定义”,牛肉饼的好坏自然决定了汉堡的水准。

好的牛肉饼,在煎烤时产生美拉德反应,散发出天然的诱人肉香;一口咬下,肉红,脂香,汁水绽放,简直美好到颅内放烟花。

这样唇齿间的欢愉,口腔内的澎湃,必须是肉质新鲜、拼配得当、加工适度、且足够厚的牛肉饼才能做到。当然,还需要一位心中有爱、手上有谱的厨师。

新鲜是首要原则,另一个标准是干爽。控水不够的生菜会稀释肉汁和酱汁,影响口味,且不卫生。

有分寸的汉堡酱既能调度风味,又不喧“饼”夺主。大多数汉堡店使用现成酱料,少数店家会不惜成本,根据自家特色熬制独特酱料。

像培根、鹅肝、龙虾、鱼子酱……这样为口味而生的创意配料,是仅次于牛肉饼的第二大成本。

不过,配料可不是越多越好。若口味分离,无法与基本元素产生奇妙碰撞,反倒画蛇添足。

聊完标准,我们进入正题。

20元和180元的汉堡,吃起来有差吗?

我们在三档价位里,分别挑选了口碑、品质相对出色,且具有代表性的店家进行比较。

¥ 快餐连锁品牌 | 23元/只

聊以果腹

解构:面包,番茄酱,生菜,番茄,洋葱,一块0.3cm厚牛肉饼,面包

口味:

Ryan:面包和肉饼有清晰烤纹,但吃起来都很干,面包没有现烤的酥脆感,肉饼也没汁水。

Beilei:肉饼有香气,但因为肉很碎,加上煎烤过头,吃起来有点像豆腐渣。这就是大型快餐店的无奈,必须保证安全第一,其次才轮到口味。

Frances:一拿起来,蔬菜就滑出来了,好尴尬,番茄太生,像在咬塑料。

成本:冷冻面包(约0.6元);冷冻牛肉饼80g(约1~2元);其他(约0.5元)=3~4元

¥¥ 美式汉堡店 | 72元/只

均衡之选

解构:面包,特制汉堡酱,糖腌炒洋葱,车达芝士,一块1.2cm厚牛肉饼,番茄,生菜,面包(有配菜,薯条或色拉)

口味:

Beilei:面包有点干,但不算难吃,且很好地支撑了汉堡。我很欣赏他们对配菜的处理,炒洋葱的甜度和水分抵消了面包的干燥,用了整片罗马生菜,避免了“侧漏”尴尬。番茄有果酸气,有经过筛选。

Frances:牛肉饼咬开是粉红色的,挤压时流出丰富的肉汁。能嚼到明显的肉粒感,而不是一堆碎肉渣,这是我喜欢的做法。能提供肉饼熟度的选项,说明肉饼够厚,应该在150g以上。

Ryan:端上来就能闻到肉香气,咬下去肉汁会顺着指缝留下来,对于女生可能不够优雅,但对我来说,这才叫吃汉堡!

成本:冷冻面包(约0.8元);澳洲牛肉饼200g(约14~20元);创意口味(约1元);配菜(约3元)=17~24元

¥¥¥ 高级牛排餐厅 180元/只

高品质牛肉

解构:面包,番茄,生菜,煎培根,糖腌炒洋葱,炒蘑菇,车达芝士,一块1.8cm厚牛肉饼,面包 (有配菜,薯条+色拉)

口味:

Ryan:在个性化上做足文章,下单前会先让你选芝士种类和牛肉饼的熟度。端上来时生菜分开放在一边,让你根据喜好自己组装,很周到地给了三种汉堡酱。

Frances:我喜欢这个面包,松脆有弹性。牛肉饼有漂亮的焦痕,肉香浓郁,不过对我来说,肉饼太巨大了,必须切开才能吃,但就要冒着流失肉汁的风险。

Beilei:相较于其他店,牛排店是最有可能自己加工牛肉饼的,如果店家将制作牛排以外的肉合理利用,就不用批发冷冻肉饼,完全有机会做出更新鲜、更好吃的汉堡。 若问牛肉出处,店家多半会告诉你是澳洲进口(现在也有美国进口)。不过,同样是澳洲进口,成本差别也可以从几块到几百块不等,这里面水很深,再追问下去也不一定会得到满意答复。

成本:冷冻面包(约1元);澳洲牛肉饼280g(一片约20~28元);创意口味(约2元);配菜(约3元)=26~34元

注:以上所有成本因涉及商业机密,均为推算,仅供参考。

那么,企鹅的小伙伴们觉得哪种汉堡最值得吃呢?

Beilei's Choice 👉 ¥¥¥

“在充满变数的后厨,只有好食材是值得信赖的。”

Frances's Choice 👉 ¥¥

“无论从分量,到口味,再到价格,恰到好处就值得一吃再吃。”

Ryan's Choice 👉 ¥¥

“吃汉堡毕竟不等于吃牛排,不用苛求牛肉等级,过瘾就行!”

然鹅,这个成本分析其实存在一个bug:在推算后两档汉堡的成本时,我们默认了牛肉单克成本一致,因此成本差,仅产生于重量差。这样的分析似乎太过草率。

我们又采访了一位汉堡肉制作商,才了解到——判断一块牛肉饼的制作成本,远比判断一块牛排成本复杂得多。

首先,你看不出吃了哪儿的肉。

不考虑口感,店家也许会使用大量边角料,而舍得花成本的店家,会考虑二级部位,即牛排以外的部位,例如牛肩肉或牛腿肉。

这些部位的肉,若利用得当,可以在油脂、香气上为整块肉饼加分。而拼配不同部位,成本也更高。

其次,你看不出吃的是什么牛。

安格斯牛

以澳洲进口牛肉为例,安格斯/和牛就比一般牛种贵。同一个牛种,谷饲比草饲贵。同为谷饲,M级别越高,“雪花”越漂亮,又越贵。来中国的路上,冰鲜座又比冷冻座票价贵些……

总之,这些使牛排从几十块卖到几千块不等的标准,同样适用于汉堡肉饼。但是,牛肉一旦被绞碎加工,你几乎不可能肉眼判断出产地、部位和等级。

这么说,牛肉饼的成本暂时只能是悬案。要问值不值得,不如直接问你的味蕾,感觉如何。

一个彩蛋 - 258元的汉堡好吃吗?

180元,其实也不是沪上最贵汉堡,大名鼎鼎的外滩Joël Robuchon有一款迷你肥肝堡,一份售价258元……

258元,迷你到捂胸口级疼痛,让我们换个姿势感受下。

贵成这样,好吃吗?

Ryan:牛肉和肥肝的组合很过瘾!肉饼紧致够劲,肥肝油脂丰厚。

Frances:不够特别。看到食材构成就能想象出口味。毕竟我花了这个价钱,会更期待星级主厨的创意,看他能否给我们一些刺激神经的新奇味道。给我吃一个意料之中的味道?不值。

Beilei:主厨希望大家能像吃tapas一样吃这份汉堡,所以尺寸非常迷你。但肉饼太小,很容易煎过头,就吃不到喷溅的肉汁了。

值得一提的是秘制汉堡酱,用焦糖和生姜调味,甜中有一丝辛辣,也综合了肥肝的油脂感。在本次所有探访店家中,只有他们是自制面包——毕竟楼下就是自家甜品店嘛。

我们按照M5澳洲和牛,精选露杰肥鸭肝的价格,算一下它的成本:澳洲牛肉饼90g(约30~50元),肥鸭肝80g(约8元),其他配菜(约3~5元)

引用Frances的话: “在这里,我更想为乐趣买单,而非食材本身。”

oops!别切开我的汉堡

若你看完文章,迫不及待走进一家汉堡店,店员问你肉饼要几分熟。这是个好兆头,说明肉饼值得期待!要三分熟(medium rare)或五分熟(medium),你会收获诱人的肉汁。

这时候,放下矜持,丢开刀叉,千万别切开吃。要知道,切开的汉堡,几乎跟汤汁漏掉的小笼包一样,了无生趣!

大家心中都有哪些印象深刻的汉堡店呢?留言和我们分享一下吧。

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