据说是世界上最好吃的鱼,会玩的人不要命也要吃到它

2018-06-12 知味葡萄酒杂志

如果世界上有一种美味,让人丢了性命也愿意尝试,那一定是河豚。尝过它的人感慨着“劫后余生”,惊叹于它的鲜美,而没尝过的人则既憧憬又害怕。美食家将河豚之味描述成“无味之味”,说它的滋味不同于其他任何一种食物,听起来非常玄乎。

所以河豚到底有多美味,能让人拼了性命也要吃?

河豚的毒

河豚毒素又称TTX,是一种神经毒素,爱看柯南的朋友应该不会陌生。它的毒性是氰化物的几千倍,只要零点几毫克就能要了你的命。这么厉害的毒素,难道河豚自己不会中毒吗?

其实河豚身带剧毒也是“无奈之举”。虽然名字里有个“河”字,但大部分时间它都生活在海里,只有每年产卵前才会洄游至江河。河豚毒素由细菌产生,分布于海洋的藻类里,通过食物链的传递,最终富集在河豚体内,而河豚恰恰可以耐受高浓度的毒素,因此便带着剧毒微笑的活了下去。

因为身带剧毒,河豚躲过了不少天敌,然而还是避免不了同样对毒素免疫的掠食者,比如虎鲨、狗母鱼,遇到了他们怎么办?要不给你卖个萌?

河豚全身都带毒,其中肝脏、血液和卵最毒,是不能食用的,而鱼肉、鱼皮和白子的毒性较低,经过特定工序的处理可以变成盘中美味。

“金秋伺螃蟹,暮春候河豚”,河豚最美味的季节是每年的12月到次年的3月,其中日本人喜欢在冬天吃,而在我国,春天才是吃河豚的最佳时节。此时的河豚鱼开始洄游产卵,因为积累了足够的营养物质,肉质最为肥美。和美味成正比的是,河豚体内的毒素含量在此时也达到顶峰。

河豚的鲜

俗话说“不食河豚不知鱼味,食了河豚百鱼无味”,河豚与刀鱼、鲥鱼并称江中三鲜,自古就是文人雅士餐桌上的“奢侈品”。写下“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”的大文豪苏轼谪居常州时,被一户善于烹饪河豚的人家邀请做客,席间苏轼埋头大啖、一言不发,直到吃完放下筷子,才感慨道:“据其味,真是消得一死”。对于内陆的朋友来说,河豚还很稀奇,但在江苏、福建和浙江等地,河豚是从小吃到大的家乡味道。

河豚鱼含有大量氨基酸,这是它的鲜味来源,因为富含大量的胶原蛋白,口感浓郁,还有一种特别的青草香味。一般来说,鱼刺越多的鱼,肉质越软。河豚没有胸腔骨,全靠肌肉来保护内脏,而且几乎不含脂肪,所以它的肉质十分紧实,富有嚼劲,有点像鱼肚下那种腴嫩的活肉,舌头一抿,鲜活的鱼肉里似乎又藏着一丝妖妖的水气。

中国的河豚品种里最为常见的是暗纹东方鲀,日本食用的河豚则为体型更大的虎河豚。野生河豚因为身带剧毒,让食客们望而却步,而养殖河豚的出现则让更多人可以一饱美味。

在人工环境中长大的河豚,因为无法接触到含有毒素的海藻而几乎无毒,大可以放心食用。两者的区别很容易区分:野生河豚的肉质为粉色,而养殖河豚则为象牙白色,在口感上,野生的河豚的肉质要更鲜,也更富有嚼劲。

河豚的吃法

说了这么多,不管它是有剧毒,还是惹人爱,最终的归宿还是以不同的做法进入我们的肚子里。下面这场河豚宴,请享用。

凉拌河豚皮

河豚皮切成细丝,佐以专门的调料汁食用,鱼皮爽脆,残留的微量毒素让舌尖微微发麻。调料汁常用柚子汁调制,柚子的清香和酸甜去腥提鲜,让人胃口大开。

河豚肉刺身

第一道菜从清淡的刺身开始吃再好不过了。和三文鱼、金枪鱼刺身的丰腴肥美不同,河豚刺身令人欲罢不能的地方在于它富有嚼劲的口感,这非常考验料理人的刀工,切得太薄会太绵软,切得太厚又咬不动,只有把握好刺身的厚度才能获得绝佳的体验。

河豚刺身并非肉越新鲜越好,经过12-36小时熟成的河豚鲜味更佳,肉质也更柔软。切好的河豚刺身被精致摆盘,再搭配橙醋、辣味萝卜泥、小葱等食用,回味清鲜,越嚼越上瘾。

秧草烧河豚

日式的烹饪方法虽然精致,但总归缺少了“锅气”,不论是鱼皮还是刺身,都力求还原食材本身的滋味,吃完后胃里未免少了些温度。若说到中餐里河豚的吃法,最经典的当属秧草烧河豚。这道久负盛名的扬中名菜可以说是春天的代名词。秧草就是上海人所说的“草头”,比绿豆芽还纤细柔软的秧草垫在勾了薄芡的鱼肉下,解腻的同时也赋予了这道菜清香的气息。

河豚白子

白子是河豚的精巢,是整条鱼最为鲜美的部位,似绢豆腐,食用时用调羹小心舀起,入口即化,丰腴的香味在口腔里瞬间爆炸。不管是烤的还是炸的,或是做成茶碗蒸,白子那如奶油般的细滑口感都让人一见倾心。

烤白子寿司

河豚火锅

如果说河豚宴是一场狂欢,那么河豚火锅就是这场狂欢的高潮。咕嘟咕嘟的清汤里加入河豚肉,与豆腐蔬菜一起炖煮,鱼肉变白后配上撒着葱末的柚子醋来吃。

菜和肉都悉数吃完,此时在锅里兑入一碗米饭,细细熬上十多分钟,每一粒米都吸足了河豚汤汁,鲜味被牢牢锁住,这一碗热腾腾的杂烩粥才是河豚火锅的美味巅峰。

河豚杂烩粥

河豚鳍酒

将烤焦的鱼鳍放入酒杯里,淋上事前温热的清酒,上餐时颇有仪式感的将酒杯表面挥发的酒精点燃,随后闷上杯盖。烤过的鱼鳍味道浓烈,慢慢在酒中散开,焦香和酒香齐飞,口感也变得更加浓郁,在河豚宴的最后小酌一杯,就当是这一顿完美的收尾吧。

乌狼鲞

河豚是季节性的美食,每年只有短短几个月才能享用到,而乌狼鲞却让河豚的鲜美得以延续。乌狼是河豚的别称,在江浙一带,经验老道的渔民们将新鲜捕捞的河豚就地处理,摘去有毒的内脏,在清水中反复漂洗,最后撒上海盐,在阳光和海风的共同作用下,河豚肉逐渐变成了鱼干。

丝乌狼鲞

乌狼鲞的吃法很多,炒菜时来上几片就是最好的鲜味索引,若将它与切片的五花肉一同蒸制,则是一道让人忍不住多喝几口的下酒小菜。在升腾的热气里,鱼香和肉香相互交织,五花肉的油脂为河豚肉带来了油润的口感。

吃河豚就像一场惊心动魄的冒险,在享受鱼肉的鲜美的同时总害怕自己中毒。即使你知道绝对安全,每一下咀嚼仍带有着一丝丝担心。有毒,是吃河豚最危险也最诱人的一部分,一边接近死亡,又一边品尝美味的体验,这也许也是河豚为何让饕客们欲罢不能的原因之一吧。

所以河豚值得冒死去吃吗?当然。毕竟人生短暂,幸福要紧。

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